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recette de Jacques Chibois : tarte framboise et melon à l’orange meringuée de fruits secs & coulis



Recette gastronomique : tarte framboise et melon à l’orange meringuée de fruits secs & coulis au Noilly Prat. Recette du Chef Jacques Chibois pour Noilly Prat. Ingrédients pour 4 personnes : 150g de framboises, 120g de chair de melon charentais, 30g de sucre en poudre, 30g de miel...




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Tarte framboise et melon à l’orange meringuée de fruits secs & coulis


Ingrédients

Ingrédients de garniture :
- 150g de framboises
- 120g de chair de melon charentais
- 30g de sucre en poudre
- 30g de miel
- ½ zeste d’orange non-traitée
- ½ zeste de citron jeune non-traité
- le jus d’une moitié d’orange
- 20g de poudre d’amande

Ingrédients de la pâte sucrée :
- 140g de beurre
- 150g de farine
- 50g de sucre en poudre
- 20g de poudre d’amande
- 1 oeuf

Garniture de fruits secs :
- 5g de noisettes entières
- 5g d’amandes
- 5g de pignon
- 5g de pistache

Coulis de Melon :
- 100g de melon
- 8g de sucre
- 6cl de Noilly Prat
- 2 c. à soupe d’eau
- 1 pointe d’extrait de vanille

Ingrédients de la meringue :
- 80g de blanc d'oeuf
- 45g de sucre semoule
- 1 zeste de citron non traité
- le jus d’1/2 citron vert non-traité

Coulis de Framboise :
- 100g de framboises
- 15g de sucre
- 6cl de Noilly Prat
- 2 c. à soupe d’eau

Préparation

Confection de la pâte
- Mettre le beurre en pommade et mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Faire une boule et l’écraser pendant 5 minutes avec la paume de la main sur un marbre. Refaire une boule, la mettre dans un papier film et la laisser au réfrigérateur.
- Reposer pendant une heure.
- Étendre la pâte d’une épaisseur de 2 mm et mouler dans des cercles à tarte de 10 cm de diamètre, pour mieux égaliser ces fonds de tarte, couper des cercles de 12 cm et poser sur les cercles bien régulièrement qui permet de laisser 1 cm sur les bords.
- Ensuite bien appuyer avec vos pousses pour coller la pâte sur le cercle.
- Avec une fourchette, percer la pâte et cuire au four à 180° jusqu’à coloration blonde.

Confection de la garniture
- Prendre une poêle non-adhésive, déposer 30 g de sucre poudre, mettre sur un feu vif et obtenir un petit caramel très blond et ajouter rapidement les framboises,
- Faire sauter une-demi-minute et les débarrasser dans une assiette à l’aide d’une spatule raclette,
- Faire la même opération avec les melons que vous aurez coupé en dès de 8 mm en faisant chauffer uniquement le miel en ajoutant les zestes et le jus d’orange,
- Faire cuire 2 mn, ajouter la poudre d’amande, mélanger et verser aussitôt dans l’assiette des framboises en mélangeant délicatement,
- Laisser refroidir,
- Disposer cette garniture régulièrement dans le fond des tartelettes cuites.

•  Confection des coulis :
Coulis de melon
- Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, faire cuire pendant 5 minutes à feu doux et mixer dans un bol mixeur pour obtenir un coulis lisse.
Coulis de framboise
- Mettre tous les ingrédients dans le bol mixeur, mixer et passer dans une petite passoire étamine pour enlever les pépins.

Confection de la meringue :
- Mettre les blancs d’oeuf, le jus de citron, les zestes de citron dans le bol de votre batteur. Les monter en neige, au moment que la neige prend, ajouter le sucre, faire tourner plus doucement afin que la neige devienne lisse.
- Mettre en petit dôme la meringue sur la tarte à l’aide d’une spatule fer à pâtissier.
- Disposer du concassé de fruits secs. Mettre dans un four chaud 160° jusqu’à coloration blonde et saupoudrer un petit peu de sucre glace en sortant du four.

Dressage :
- Dresser les tartes sur assiette plate avec deux traits de coulis.
- Vous pouvez si vous le désirez décorer avec des quartiers de melon et quelques framboises et quelques zestes de citron vert et d’orange.


la rédaction



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