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recette de Philippe Arrambide : fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth



Recette gastronomique : fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth. Recette du Chef Philippe Arrambide pour Noilly Prat. Ingrédients pour 8 personnes : 2 Homards Breton 800g, 20g de caviar d’Aquitaine, 1 pomme verte, 175g de céleri...




Fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth


Ingrédients

• 2 Homards Breton 800g
• 20g de caviar d’Aquitaine
• 1 Pomme verte

Compression de céleri :
• 175g de céleri
• 40g de compote de pommes
• 175g de fond blanc
• 3g Agar‐agar

Purée de céleri :
• 1 boule de céleri
• 2 pommes Golden
• 300g de crème fraîche

Émulsion céleri branche :
• 1 bouquet de céleri
• 500g de fond blanc
• 1 cuillère à café de lécithine (la lécithine de soja est un émulsifiant).

Sauce vermouth Noilly Prat :
• 1 échalote
• 200g Noilly Prat
• 1 cuillère à café de miel
• 200g de fumet de poisson
• 150g de beurre et du jus de citron

Préparation

Les Homards :
- Cuire les homards au cuiseur vapeur 4 minutes. Laisser refroidir,
- Décortiquer les homards et concasser les carcasses, faites colorer les carcasses dans une sauteuse, mouiller à hauteur de beurre clarifié, laisser cuire 30 minutes et laisser infuser 30 ‐minutes,
- Passer au chinois et garder au frais, Diviser la chair de homard en 8 parts égales et réserver.

La Compression de céleri :
- Éplucher la boule de céleri, faire des boucles à l’aide d’un épluche légumes.
Retailler des bandes de 30cm de long sur 3cm de large. Les cuire 1 minute au cuiseur vapeur. Laisser refroidir et mouler dans un cercle de 6,5 cm de diamètre. Réserver,
- Couper toutes les parures de céleri et les cuire au cuiseur vapeur,
- Éplucher les pommes et réaliser une compote,
- Mettre la crème à réduire de moitié,
- Réunir tous les ingrédients dans un Thermomix et mixer,
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Le Céleri en branche :
- Enlever les feuilles de céleri, émincer les branches. Mettre le fond blanc et le céleri à cuire. Une fois cuit, passer au chinois, laisser refroidir, rectifier l’assaisonnent et mixer en ajoutant la lécithine (La lécithine de soja est un émulsifiant). Réserver au frais,
- Couper le céleri, mettre à cuire au cuiseur vapeur. Réunir tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer pendant 10 minutes vitesse 8 à 100°C. Débarrasser dans une plaque filmée et réserver au frais.

La sauce vermouth Noilly Prat :
- Éplucher et ciseler l’échalote,
- Mettre à suer, ajouter le Noilly‐Prat et faire réduire pratiquement à sec,
- Ajouter le miel, le fumet de poisson et faire réduire de moitié,
- Monter au beurre, passer au chinois, réserver au chaud,
- Au dernier moment, ajouter un petit filet de jus de citron.

Finition : Poêler le homard dans le beurre de homard.

Le Dressage :
- Dans l’assiette, poser un cercle de céleri,
- Ajouter de la purée de céleri, poser le homard, une cuillère de caviar, la julienne de pomme verte et la mousse de céleri,
- Autour du cercle, mettre quelques carrés de compression de céleri. Verser la sauce et décorer avec des herbes fraîches.


la rédaction



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