recette : tartare de langoustines en bouillon de thé vert et gelée d’abricots

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Recette pour 4 personnes

Difficulté : moyenne

Coût : élevé

Photo : Nicolas Villion
Assiettes : Non Sans Raison

Ingrédients

- 12 langoustines fraîches
- 1/2 citron jaune non traité (zeste râpé)
- 2 cuil. à soupe d’huile de noisette
- 5 g de gingembre râpé
- 1 sachet de thé vert Yunnan Tuocha
- 4 cuil. à soupe de confiture d’abricots au fructose Vivis
- 1 bouquet de cerfeuil
- Poivre du moulin
- Sel

Pour la gelée d’abricots :
- 3 cuil. à soupe bombées de confiture d’abricots au fructose Vivis
- 1 g d’agar agar (1/2 c a c)
- 10 cl de thé vert Yunnan Tuocha

Préparation

1| Décortiquer les langoustines, les hacher grossièrement au couteau. Les assaisonner avec le gingembre, le zeste de citron râpé, l’huile de noisette et 1 pincée de thé vert Yunnan Tuocha. Saler. Poivrer. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
2| Pendant ce temps, préparer la gelée. Porter à ébullition 10 cl de thé vert, la confiture d’abricots au fructose Vivis et l’agar agar. Laisser prendre en gelée à température ambiante. Mixer.
3| Déposer harmonieusement une cuillérée à soupe de gelée dans une assiette, placer les langoustines à l’aide d’un emporte-pièce et décorer d’une peluche de cerfeuil.

Il est possible de remplacer les langoustines par des gambas.