recettes de Dominique Roué et ses 'Coulisses Gourmandes'

ingrédients
(pour 6 personnes) 

pâte
– 100g de farine
– 50g de beurre
– 25g de sucre
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
– 1 pointe de vanille
– assortiment de fruits rouges (fraises, mûres, framboises, myrtilles), frais ou décongelés
– des feuilles de menthe  
  
L'astuce de Dominique Roué 
– remplacer la moitié de la farine par de la poudre d’amande.
 

crème américaine (2/3 crème pâtissière – 1/3 chantilly)
– 0,30 cl de lait
– 50g de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 40g de farine
– 1 œuf  et 3 jaunes d’œuf
– 1 pincée de sel
– 30g de beurre
– 30 cl de chantilly

Sucre impalpable pour la finition. 


préparation

pâte sablée

- Verser dans une terrine le sucre et le sel et mélanger avec la spatule de bois.
- Ajouter d’un seul coup la farine tamisée et la vanille. Remuer d’abord  avec la spatule puis travailler rapidement les ingrédients avec les doigts et en les frottant entre les paumes pour donner un aspect sableux à la préparation.
- Casser l’œuf au centre. Ajouter le beurre pas trop ferme coupé en petits morceaux. Mélanger le tout avec les mains. Continuer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. L’opération doit être rapide et la pâte pas trop travaillée.
- Façonner une boule, la fariner légèrement.
- Abaisser la pâte avec le rouleau fariné sur un plan de travail fariné.
NB Cette pâte étant très friable, elle ne peut pas être étirée.
- Découper 6 carrés de 10 cm de côtés. Confectionner des rouleaux de pâte légèrement aplatis pour ajouter des bords à vos carrés de pâte.

crème américaine

- Faire bouillir le lait.
- Verser la farine tamisée dans une terrine.
- Ajouter le sel, le sucre, l’œuf entier et les jaunes d’œuf. Mélanger les ingrédients en incorporant peu à peu le lait chaud. La préparation doit être très lisse et sans grumeaux.
- La verser dans une casserole, la chauffer à feu doux pour la faire épaissir sans cesser de remuer et sans la faire bouillir.
- Lorsque la crème est cuite, la retirer du feu. Incorporer le beurre fondu et frotter la surface avec du beurre pour éviter qu’une peau ne se forme.
- Laisser refroidir.
- Ajouter la chantilly à la spatule en soulevant la crème délicatement.

Avant de servir,
- Étaler la crème au centre de chaque sablé.
- Disposer sur la crème des fruits entiers, ou coupés en tranches pour les fraises.
- Garnir d’une feuille de menthe.
- Saupoudrer de sucre impalpable.

Au menu

> croustillant de daurade
> tian niçois
> sablé aux fruits rouges

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