Recette santé de chef : filet de poulet saumuré accompagné de potimarron poêlé

Recette hivernale pour 4 personnes.
Bon marché
Nutri-score : A
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

Florent Ladeyn, finaliste de l'émission Top Chef en 2013, est désormais chef étoilé Michelin de l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe, du Bloempot et du Bierbuik-Bloemeke à Lille. La réputation de Florent Ladeyn repose en particulier sur sa cuisine locavore et engagée.
 

• 2 filets de poulet bio de 200 g
• 1 potimarron
• 150 g de champignons de paris
• 75 g de beurre doux
• 1 bouquet de sauge

Pour la saumure (à 7%)
- casserole contenant 2L d’eau
- 25 baies de genièvre
- 140 g de sel gris

• Éclater les baies au préalable avec le plat du couteau pour libérer leurs saveurs
• Porter la saumure à ébullition puis déposer les filets de poulet.
• Cuire ces derniers pendant 5 minutes.
• Sortir la casserole du feu et réserver la préparation pendant 30 minutes environ.
Le poulet va continuer à cuire lentement.

• Couper le potimarron en deux et le vider de ses graines et filaments. Le couper ensuite en quatre morceaux puis en grosses lamelles. Retirer la base terreuse des champignons puis les nettoyer avec un torchon propre ( le champignon est une éponge, il faut éviter de le laver à l’eau ! ). Couper les champignons en 4.
• Placer les lamelles de potimarron et le beurre dans une poêle à feu doux. Cuire chaque face pendant 10 min en arrosant régulièrement de beurre mousseux et de jus de cuisson.
• Ajouter les champignons et le poulet saumuré dans la poêle. Cuire chacune des faces du poulet pendant 4 minutes.

• Sortir le potimarron et le tailler en lamelles et couper chaque filet en 2.
• Déposer le demi-filet dans l’assiette et dresser en alternant les lamelles de potimarron et les morceaux de champignon.
• Disposer quelques fines lamelles de champignons crus et des feuilles de sauge.
• Verser le reste du jus de cuisson dans l’assiette.

• Pas de gaspillage avec un potimarron bio il est inutile de retirer sa peau !
• Le trempage d’un filet de poulet dans la saumure permettra de révéler ses saveurs et de le rendre plus tendre.