le bœuf Charal cuisiné par Marc Boissieux, gagnant de Masterchef

Comment choisir la cuisson des pièces de bœuf, entrecôte, onglet, côte ou filet de bœuf, qui en sublime les saveurs ?

Et quels accompagnements raffinés peut-on préparer pour les accompagner ?

Mettre au point des recettes qui répondent à ces interrogations, c’est la mission accomplie haut la main pour Charal par Marc Boissieux, le gagnant de Masterchef, édition 2013.

Il a confié ses secrets de cuisson pour ces pièces de boucher goûteuses en quatre recettes inventives dont le Filet de bœuf chateaubriand façon tataki qui a contribué à sa victoire à la 4ème saison de Masterchef. À découvrir ci-dessous dans le CARNET de RECETTES.

Révélés lors de la tournée des ateliers Charal, découvrez également les meilleurs CONSEILS de CUISSON de la VIANDE de BŒUF.

 1 • Préparation de la viande 

Sortir du réfrigérateur et déballer la viande 10 minutes avant de la cuire. Cette oxygénation a pour effet d’éviter un choc de température qui rend la viande moins tendre.

 2 • Matière grasse 

L'huile de pépins de raisin est la plus conseillée pour cuire à la poêle les pièces de bœuf. Sa montée rapide à haute température fait d’elle la matière grasse idéale pour bien saisir la viande et la neutralité de son goût laisse s'exprimer la saveur de la viande. Mélanger huile végétale et beurre permet de limiter les éclaboussures.

 3 • Assaisonnement 

La quantité d’assaisonnement est une question de goût mais il est conseillé de ne saler dans un premier temps que la face de la viande posée côté poêle, ce qui permet à la viande de dégager des sucs qui vont caraméliser. Ajouter une pincée de sel ensuite sur l’autre face avant de retourner le morceau dans la poêle.

 4 • Enrichir le goût de la viande 

Après avoir cuit à point la viande de bœuf à la poêle, diminuer la chaleur de la plaque de cuisson, poser un morceau de beurre sur la viande et l’arroser généreusement pour la “nourrir” et enrichir son goût.

 5 • Pour une viande cuite plus tendre 

Comment rendre à la viande cuite une tendreté maximale ? Laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.

>>> Filet de bœuf chateaubriand façon tataki

 >>> Côte de bœuf béarnaise, fondant de pommes de terre

>>> Onglet de bœuf sauce marchand de vin et purée de panais au lait de coco

>>> Entrecôte snackée au foie gras et sa purée de potimarron