Recette des chefs Alexandre et Gilles Marre : gâteau aux noix et fruits frais

•••> Carnet de recettes Lot & Saveurs

L'hôtel Terminus est un établissement centenaire de Cahors et c'est dans ses murs que le restaurant Le Balandre propose une cuisine simple et sans artifices qui met à l'honneur les produits du Lot et fleure bon le terroir.

Aux manettes dans les cuisines, les chefs père et fils, Gilles et Alexandre Marre qui font perdurer la réputation de cet hôtel-restaurant qui a vu le jour en 1911 et depuis cette date, se transmet dans la même famille, de génération en génération.

Pour le gâteau

• 250 g de sucre
• 160 g de poudre de noix
• 125 g de farine
• 4 œufs
• 1 verre d’huile de noix
• 1 paquet de levure chimique – Sel

Pour l’achard

• 1 orange
• 1 pomme
• 1 ananas Victoria
• 2 citrons verts
• 1 poire
• 1 pomelos
• 80 gr de miel
• 150 g de sucre
• Clou de girofle, gingembre frais, anis étoilé, cannelle, grains de coriandre

Réalisation de l’achard

• Mettre à bouillir 500 gr d’eau avec le sucre et le miel ainsi que les zestes de citron vert, après les avoir pressés dans l’eau. Rajouter toutes les épices, laisser frémir 5 mn et laisser infuser hors du feu. Passer au chinois étamine.

• Peler à vif tous les agrumes, tailler des bâtonnets de poire, pomme et ananas. Mettre alors le sirop encore tiède sur ce mélange de fruits. Laisser refroidir jusqu’au moment de servir.

Réalisation du gâteau

• Mélanger le sucre, la farine, puis la poudre de noix et rajouter la levure chimique. Ajouter 4 œufs entiers, 1 pointe de sel et 100 ml d’huile. Mettre au four à 180° environ 40 mn.

On peut récupérer le bouillon de l’achard et le turbiner en sorbet grâce à une turbine à glace.