carnet de recettes aux endives, subtiles et délicates

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Effeuillée, ciselée, cuite à l'étouffée, à la vapeur, braisée, gratinée... avec sa texture croquante et son goût subtil, l'endive apporte équilibre et originalité aux plats quotidiens.
 
L’endive Prince de Bretagne est produite de septembre à juin, soit 10 mois par an, dans le Nord Finistère.  Sa robe immaculée couronnée de jaune pâle est le résultat d'une sélection rigoureuse.
 
L'amertume de l'endive appartient au passé. Pour les enfants, prenez la précaution de retirer le cône central à la base de l'endive et d'ajouter un verre de lait dans l'eau de cuisson.
 
Simple et authentique, on trouve l’endive de Bretagne en différentes versions :  l’endive classique, l’endive certifiée bio ; la carmine, avec ses feuilles pourpres luisantes et sa forme plus arrondie et la mini-endive.

Les atouts nutritionnels de l'endive sont nombreux.

Son apport calorique est très faible : 15 cal. pour 100g, car elle est composée de 95 % d'eau.

L'endive est riche en vitamines : C, B1, B2 et PP. Elle est aussi considérablement pourvue en potassium qui favorise la régulation artérielle, et en sélénium qui est un antioxydant réputé pour son action contre le vieillissement des cellules.

Ce légume est aussi une source de fibres, ce qui contribue au bon transit intestinal.

C’est en Belgique que sont apparues les premières endives au milieu du XIXème siècle. Là-bas, on appelle l'endive un chicon.
 
L’endive provient d’une variété de chicorée sauvage appelée Barbe de Capucin. C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles,  M. Bréziers qui a mis au point la culture de ce nouveau légume. Elle s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui.
 
Pour la production des endives, les graines de chicorée sont plantées au printemps. Chacune donne une plante dont la racine est aussi grosse sous terre que la taille de la plante en surface. À l’automne, les endives sont récoltées à la main. La plante est cassée à la base, les feuilles extérieures sont enlevées et les endives sont conservées en chambre froide.
 
Elles sont ensuite alignées dans des bacs et placées en chambre noire, climatisée à 20°C. On appelle cette technique le forçage. C’est elle qui confère à l’endive sa belle couleur blanche couronnée de jaune et son craquant, signe de fraîcheur.

Afin de lui conserver toute sa blancheur, et donc sa fraîcheur, disposez vos endives fraîches à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous prolongerez ainsi de plusieurs jours sa période de consommation optimale.

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