recette : crêpes soufflées aux clémentines

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Préparation : 50 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes (thermostat 7 – 210°C)


Recette pour 6 personnes et 12 crêpes (de 18 à 20 cm de diamètre).






Recette CEDUS - www.lesucre.com
Crédit photo :  © Michel Bury/CEDUS.

Pâte à crêpes

• 250 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 6 oeufs
• 1/2 l de lait
• 25 cl de crème fleurette
• 50 g de beurre fondu

Appareil à soufflé

• 4 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
• 40 g de farine
• 1/4 de l de lait
• 5 cl de liqueur de mandarine
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de sucre glace

1 – Préparer la pâte à crêpes : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits, y casser les œufs puis délayer peu à peu avec le lait.

2 – Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter la crème fleurette et le beurre fondu. Bien battre et laisser reposer 1 heure.

3 – Au bout de ce temps, préparer les crêpes selon la méthode habituelle, en graissant bien la poêle à chaque fois.

1 – Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille, puis fouetter jusqu’au blanchiment. Incorporer alors la farine et délayer avec le lait.

2 – Verser cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement.

3 – Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre.
 
4 – Incorporer la liqueur de mandarine à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser.

5 – Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds.

6 – Éplucher les clémentines et les détailler en quartiers. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines. Saupoudrer de sucre et faire légèrement caraméliser, puis verser la liqueur de mandarine et flamber. Retirer du feu dès que les flammes s’éteignent. Incorporer les clémentines à l’appareil à soufflé.

7 – Étaler les crêpes sur le plan de travail et mettre deux grosses cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d’elles. Rabattre les quatre côtés sur le dessus, sans masquer entièrement la crème.

8 – Ranger aussitôt les crêpes dans le plat beurré en les serrant côte à côte pour qu’elles ne s’entrouvrent pas. Lorsque toutes les crêpes sont placées, parsemer du reste de beurre en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 à 15 minutes.

9 – Au sortir du four, servir sans attendre.

On peut présenter les crêpes en les roulant. Eviter de les serrer car la préparation va gonfler à la cuisson.