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recette de Christian Bidard : Brochette de saumon, légumes au wok et rougail de tomate au lait de coco



Brochette de saumon, légumes au wok et rougail de tomate au lait de coco, une recette du Chef Christian Bidard pour 4 personnes ; ingrédients : 500 g de saumon sans peau, désarrêté, 150 g de céleri rave épluché, 150 g de carotte épluchée, 100 g de chou chinois, 1 tomate, 30 g de coco râpée, 100 ml de lait de coco Kara...




Brochette de saumon, légumes au wok et rougail de tomate au lait de coco

recette Brochette de saumon, légumes au wok et rougail de tomate au lait de coco © Gérald Gambier
> ZOOM recette : Brochette de saumon, légumes au wok et rougail de tomate au lait de coco

Recette du Chef Christian Bidard
pour 4 personnes
Coût et difficulté : moyen
Préparation : 50 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients

500 g de saumon sans peau, désarrêté
150 g de céleri rave épluché
150 g de carotte épluchée
100 g de chou chinois
1 tomate
30 g d’oignon haché
1 cuillère à café de persil haché
30 g de coco râpée
100 ml de lait de coco Kara
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de sucre en poudre (2g)
2 pincées de piment d’Espelette
70 ml d’huile de pépins de raisins
1 cuillère à café de miel
10 ml de vinaigre blanc
sel fin
 
Préparation
 
1. Couper le saumon en 20 cubes, les faire mariner dans 100 ml de lait de coco Kara avec 2 cuillères à soupe (4 g) de sel fin, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (2 g), 1 jus d’un citron, 1 pincée de piment d’Espelette pendant 15 mn minimum.
2. À l’aide d’une râpe, tailler en julienne le céleri, les carottes et le chou chinois.
3. Cuire les légumes au wok avec 50 ml d’huile de pépins de raisins, le miel, le vinaigre blanc, 1 pincée de piment d’Espelette, sel fin et 10 g de coco râpée.
Attention, garder les légumes un peu croquants, égoutter et réserver dans un plat.
4. Monter sur 4 brochettes les cubes de saumon et les réserver au réfrigérateur (garder la marinade).
5. Pour le rougail, utiliser la tomate coupée en petits cubes en éliminant le maximum de pépins, l’assaisonner avec l’oignon haché, le persil haché, 20 g de coco râpée et la marinade, rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire rapidement les brochettes sur les 2 faces dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisins.
7. Dresser le rougail en forme de quenelle et ajouter quelques feuilles de persil plat pour la décoration.

Conseils et astuces du Chef Christian Bidard

On peut remplacer le saumon par de l’espadon pour un goût plus original.
Faites toujours attention à la cuisson pour que le poisson reste moelleux.
À la place du piment d’Espelette plus aromatique, utiliser le piment de Cayenne. Le rougail est utilisé surtout à l’Ile de la Réunion où on y ajoute du piment fort. Cette recette est adaptée à nos goûts continentaux.

la rédaction



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