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recette de Christian Bidard : Crémeux coco cacao et mini bananes flambées



Crémeux coco cacao et mini bananes flambées, une recette du Chef Christian Bidard pour 4 personnes ; ingrédients : 400 ml de crème de coco Kara, 300 g de chocolat noir de couverture, 2 jaunes d’oeuf, 40 g de beurre frais, 200 g de sucre semoule, 6 mini bananes (frécinettes)...




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Crémeux coco cacao et mini bananes flambées

recette Crémeux coco cacao et mini bananes flambées © Gérald Gambier
> ZOOM recette : Crémeux coco cacao et mini bananes flambées

Recette du Chef Christian Bidard
pour 4 personnes
Coût faible et difficulté moyenne
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients

400 ml de crème de coco Kara
300 g de chocolat noir de couverture
2 jaunes d’oeuf
40 g de beurre frais
200 g de sucre semoule
6 mini bananes (frécinettes)
50 ml de jus de fruits de la passion
10 ml d’alcool de coco (type Malibu)
5 g de poivre maniguette (facultatif)
2 fèves de Tonka (facultatif)
 
Préparation
 
1. Porter à ébullition 300 ml de crème coco Kara.
2. Ajouter le chocolat en remuant hors du feu.
3. Fouetter 100 g de sucre semoule avec les 2 jaunes d’oeuf, le mélange doit blanchir.
4. Verser sur le mélange, la crème de coco Kara au chocolat puis ajouter le beurre en petits cubes, fouetter l'ensemble et verser dans un récipient en plastique en gardant une épaisseur de 2 à 3 cm. Stocker au congélateur une bonne heure.
5. Éplucher les mini bananes et les couper dans la longueur.
6. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec (dans une poêle chaude, verser 100 g sucre et le cuire jusqu'à caramélisation), déposer les bananes du coté plat, flamber avec l’alcool de coco, après 2 mn, les retourner et les réserver dans une assiette. Ajouter la fève de Tonka râpée, le poivre maniguette concassé.
7. Verser le jus exotique dans le caramel, laisser réduire, ajouter le reste de crème de coco Kara et bouillir 3 mn. Filtrer la crème au caramel dans un bol.
8. À l’aide d’une cuillère chaude, réaliser de belles quenelles en laissant pénétrer la cuillère d’un petit centimètre dans le crémeux cacao tout en tirant la cuillère vers soi.

Conseils et astuces du Chef Christian Bidard

Vous pouvez utiliser des bananes pour remplacer les frécinettes. La fève de Tonka et le poivre maniguette ne sont pas indispensables. Il est préconisé de préparer le crémeux cacao la veille en laissant le récipient plastique dans le réfrigérateur.

la rédaction



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