recette de Grégory Cuilleron : pain perdu de brioche et escalope de foie gras

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Recette pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Difficulté : simple

Coût : élevé

Photo : Nicolas Villion
Assiettes : Non Sans Raison

Ingrédients

- 4 escalopes de foie gras

Pour le pain perdu :
- 1 brioche pâtissière
- 4 oeufs
- 25 cl de lait entier
- 25 g de sucre de bouleau Vivis
+ 10 g pour la cuisson
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre

Préparation

1| Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur. La séparer en 2 et gratter l’intérieur de chaque demi-gousse à l’aide de la lame d’un couteau pour en extraire les graines.
2| Fouetter les oeufs avec le lait, les graines de vanille et le sucre de bouleau Vivis. Réserver l’appareil.
3| Toaster les tranches de brioche au four ou au grille-pain.
4| Tremper la première tranche de brioche dans l’appareil sur chaque face et l’égoutter légèrement.
5| Faire chauffer une poêle et verser un peu de sucre de bouleau Vivis, le laisser légèrement caraméliser puis faire fondre 5 g de beurre. Y faire cuire la tranche de brioche sur les deux faces. Lorsqu’elle est bien dorée sur chaque face, la retirer et poudrer de sucre de bouleau Vivis. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches soient cuites. Réserver.
6| Saisir les escalopes de foie gras quelques minutes sur chaque face.
7| Dresser chaque assiette : disposer élégamment l’escalope de foie gras entre deux tranches de pain perdu.

Vous pouvez ajouter des morceaux de poires et de pommes caramélisés dans du fructose critallisé Vivis.