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recette gastronomique : canard laqué au caramel de fructose et confiture d’oranges de Séville, purée de navets



Recette gastronomique : canard laqué au caramel de fructose et confiture d’oranges de Séville, purée de navets. Recette du Chef Grégory Cuilleron pour Vivis. Ingrédients pour 4 personnes : - 3 magrets de canard avec la peau, 3 cuil. à soupe de confiture d’oranges de Séville au fructose Vivis, 10 navets...




Canard laqué au caramel de fructose et confiture d’oranges de Séville, purée de navets

Recette de Grégory Cuilleron : canard laqué au caramel de fructose et confiture d’oranges de Séville, purée de navets
> ZOOM recette canard laqué au caramel de fructose et confiture d’oranges de Séville, purée de navets

Recette pour 4 personnes

Préparation :  30 min + 30 min de marinade

Difficulté : moyenne

Coût : moyen

Photo : Nicolas Villion
Assiettes : Non Sans Raison


Ingrédients

- 3 magrets de canard avec la peau

Pour la marinade :
- 3 cuil. à soupe de confiture d’oranges de Séville au fructose Vivis
- 10 cuil. à soupe de fructose cristallisé Vivis
- 4 cuil. à soupe de sauce de soja Tanoshi
- 2 cuil. à soupe de maïzena
- 3 gousses d’ail écrasé
- 1 cuil. à soupe de poivre de séchuan
- 1 cuil. à soupe de curry environ poudre

Pour la purée de navets :
- 10 navets
- Poivre du moulin
- Sel

Préparation

1| Préchauffer le four à 180° C.
2| Faire chauffer 10 cuil. à soupe de fructose cristallisé Vivis avec 3 cuil. à soupe d’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
3| Préparer la marinade en mélangeant la confiture d’oranges de Séville au fructose Vivis, 10 cuil. à soupe de caramel de fructose, la sauce soja, la maïzena, les gousses d’ail écrasé, le poivre de séchuan et le curry. Piquer les magrets de canard des deux côtés à l’aide d'une fourchette afin que la marinade pénètre bien. Laisser mariner les magrets pendant 30 min.
4| Égoutter les filets de canard. Les faire revenir côté peau 5 min, jeter la graisse. Déposer les filets côté peau sur le dessus dans un plat de cuisson et napper du reste de marinade. Couvrir de papier aluminium puis enfourner pour 35 min.
Eplucher les navets, les découper en cubes puis les faire cuire dans l’eau salée.Les réduire en purée à l’aide d’un mixer. Saler. Poivrer.
5| Napper chaque assiette de purée de navets et déposer 1 cuil. à soupe de sauce de canard. Découper les filets de canard en cubes de 2 à 3 cm de côté et les déposer dans l’assiette à côté de la purée.

Conseil du Chef Grégory Cuilleron

Vous pouvez remplacer la purée de navets par d’autres légumes de saison : carottes, panais, brocolis…

la rédaction



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