recette gastronomique : volaille farcie aux champignons, polenta crémeuse et coulis fruits rouges

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Recette pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Difficulté : moyenne

Coût : moyen

Photo : Nicolas Villion
Assiettes : Non Sans Raison

Ingrédients

- 5 blancs de poulet de Bresse
- 20 cl de jus de poulet rôti
- 12 morilles sèches
- 20 cl de crème fleurette
- 100 g de parmesan râpé
- 100 g de pistaches décortiquées
- Sel et poivre

Pour la polenta :
- 250 g de polenta
- 1 litre d’au
- 2 cuil. à café de sel fin

Pour le coulis :
- 4 cuil. à soupe de confiture de fruits rouges au fructose Vivis
- 20 cl de vin rouge pinot noir
- 1 gousse d’ail
- 1/2 oignon blanc haché
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 10 g de beurre
- 1 feuille de laurier

Préparation

1| Mixer finement un blanc de volaille avec les pistaches et la crème fleurette. Saler et poivrer la farce obtenue.
2| Laver et réhydrater les morilles, puis les blanchir pendant 3 min dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter.
3| Déposer 1 morille et 2 cuil. à soupe de farce sur chaque blanc de poulet. Rectifier l’assaisonnement. Rouler le blanc de volaille sur lui-même et l’envelopper d’un film alimentaire afin de former un boudin. Placer dans un panier vapeur et faire cuire pendant 9 min.
4| Pendant ce temps, préparer la polenta. Porter à ébullition l’eau salée. Verser la polenta en pluie sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant environ 10 min. La polenta doit se décoller des parois de la casserole. Réserver au chaud.
5| Préparer le coulis. Hacher l’ail et l’oignon et les faire revenir dans le beurre. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la feuille de laurier et la faire infuser 5 min puis faire réduire la sauce d’un tiers. Ajouter la confiture de fruits rouges au fructose Vivis et le vinaigre. Cuire pendant 5 min, puis passer au chinois étamine. Veiller à ce que la préparation garde une consistance sirupeuse.
6| Disposer la polenta et la volaille farcie coupée en tranche sur une assiette. Napper de coulis aux fruits rouges aigre-doux. Servir immédiatement.

Vous pouvez remplacer la polenta par une poêlée de champignons ou un risotto.