L'oeuf, ses qualités nutritionnelles et notre carnet de recettes

L’œuf est un aliment équilibré, riche en nutriments et bon pour la santé.

Il entre comme ingrédient dans la composition de nombreux plats préparés et produits industriels, il est donc préférable de limiter la consommation de cet aliment complet à 5 ou 6 œufs supplémentaires par semaine.

Tout ce qu'il faut savoir sur les œufs... Comment les choisir ? Quel est le temps de cuisson des œufs ? À quoi correspondent les codes des œufs ?
 

L'œuf, par ses qualités nutritionnelles, est une valeur sûre de l'alimentation. Sa consommation s'accroît d'années en années et atteint, en France depuis 2010, les 230 œufs par an et par personne.

L'hexagone est le 1er producteur européen avec près de 15 milliards d'œufs pondus en 2014. Plus d'un quart de la production répond aux normes de l'élevage bio, en plein air ou au sol. L'élevage des poules pondeuses en batterie est interdit en Europe depuis 2012.

Les œufs de poules vendus dans le commerce ne sont pas pour autant toujours issus d'une production locale et peuvent provenir d'importations de pays européens. Vérifiez que le logo "Pondus en France" figure bien sur la boîte d'œufs. Depuis 2012, il en garanti l'origine française.

Facile à cuisiner, l'œuf est la protéine animale la moins chère du marché, une denrée accessible qui peut se déguster sous de multiples formes. Notre carnet de recettes spécial œufs vous montrera comment varier les plaisirs avec des menus qui comptent les œufs parmi leurs ingrédients principaux.

 1 • L’œuf coque et ses mouillettes 

• Plonger délicatement les œufs dans une casserole d’eau frémissante et les laisser cuire pendant 4 minutes.
• Les sortir et pour stopper la cuisson, les refroidir l’eau froide.
• Couper le haut de l’œuf avec un appareil "coupe œuf coque", ou bien en tapoter le tour avec un couteau pour en détacher le chapeau.
 
La méthode du Chef Olivier Nasti
Faire bouillir de l’eau et y déposer les œufs. Couvrir et laisser cuire 5 minutes en dehors du feu.

Suggestions :
• Pour les œufs à la coque, privilégier des œufs classés "Gros" ou "Très gros" (63 g et plus), et "Extra-frais" (2 ou 3 jours après la date de ponte).
• La cuisson des œufs à la coque dans l’eau salée peut suffire à saler les œufs.
• Varier les mouillettes : bâtonnets de pain beurrés, languettes de fromages, petits légumes croquants (carottes, radis, concombres…).

 2 • L’œuf mollet coulant comme il faut 

Ses particularités : un jaune à la texture épaisse mais encore coulante et un blanc suffisamment résistant pour être présenté sans sa coquille. Voici comment réussir la cuisson et l'écalage des œufs mollets.

• Plonger les œufs délicatement dans une casserole d’eau frémissante. Compter 5 minutes puis les retirer rapidement et les passer sous l’eau froide.
• Pour les écaler facilement, les poser sur le plan de travail et les tapoter très délicatement avant de retirer la coquille tout aussi délicatement.
• Poser l’œuf mollet sur la garniture préparée.

 3 • L’œuf dur coupe-faim 

Œuf mayo, œuf en salade ou tout simplement, en cas de petit creux, œuf dur comme au bistrot, à casser sur un coin de table...  

Quelle est la meilleure façon de cuire un œuf dur ?
• Plonger les œufs dans une casserole d’eau froide salée. Lorsque l’eau frémit, laisser cuire à petits bouillons pendant 9 minutes. Ne pas dépasser 10 minutes de cuisson pour éviter au jaune de verdir.
• Pour écaler facilement les œufs durs, après la cuisson, les retirer rapidement et les placer quelques minutes dans de l’eau froide puis les tapoter délicatement sur le plan de travail pour briser et ôter la coquille.
 

Il y a quatre types d’élevages des poules pondeuses en France. Un code sur les œufs ou les boîtes d’œufs permet de les identifier :

• le code 0 correspond à l'élevage biologique. Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs végétalisés. En intérieur, elles disposent de nids avec perchoirs.

• le code 1 signifie que les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée. C'est le cas pour les œufs Label Rouge.

• le code 2 correspond à un élevage au sol. Les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local sans parcours extérieur.

• le code 3  signifie que les poules vivent en intérieur par groupes de 20 à 60 dans des cages pourvues de perchoirs et de nids, avec neuf poules pondeuses maximum par mètre carré. Les cages sont superposées (jusqu'à 4 niveaux). Ce type d'élevage en cages représente la part la plus importante de la production française. Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur depuis janvier 2012.

Sur près de 50 millions de poules pondeuses élevées en France en 2016, la répartition était la suivante :
• Code 0 : 7%
• Code 1 : 18 %
• Code 2 : 6 %
• Code 3 : 69 %

Il est bien sûr préférable de privilégiez les œufs dont le marquage comprend le chiffre n°0 (œufs bio) ou le chiffre n°1 (poules élevées en plein air).

Ancre

Composition : • Protéines • Matières grasses dont : – polyinsaturées* – monoinsat.* – saturées • Cholestérol • Glucides 6 g 5 g 0.7 g 2.0 g 1.5 g 190 mg 0 g * bonnes pour la santé. Ces dix dernières années, grâce à de meilleures pratiques d'alimentation des poules pondeuses, la teneur en cholestérol d'un oeuf a baissé de près d'un tiers.	Un gros oeuf (50 g) fournit seulement 71 kilocalories tout en étant bourré d'éléments nutritifs* Vitamine A Vitamine D Vitamine E Riboflavine Niacine Acide folique (B9) Vitamine B12 Calcium Phosphore Fer Zinc 8 % 2 % 6 % 15 % 6 % 15 % 30 % 2 % 6 % 2 % 5 % *en pourcentage de l'apport quotidien recommandé.
Tous les oeufs contiennent des acides gras oméga 3 et oméga 6 et sont une excellente source de lutéine, un anti-oxydant.
LE CHIFFRE : 800 C'est le nombre moyen d’œufs qu'une poule peut pondre durant sa vie (4 à 5 ans).

Une recette de beauté aussi simple qu'efficace :

Un peu de blanc d'œuf battu en neige appliqué sur le visage et le cou. Effet lifting garanti.