Menu de 3 chefs - Recette de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes

Gastronomie au menu pour votre repas de fête. Nous avons réuni pour vous de savoureuses recettes de trois chefs.

• Entrée de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes • Dessert de Yannick Alléno : Œuf neige au coulis de café, cristalline de sucre

• 600 g de pomme de terre Chérie
• 200 g de cèpes
• 400 g de châtaignes (ou châtaignes cuites et épluchées)
• 200 g de crème liquide
• 60 g de beurre
• 50 g de chapelure
• 20 g de grué de cacao (éclats de fèves de cacao torréfiées)

• Avec des châtaignes fraîches, inciser les châtaignes puis les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 30 minutes.

• Éplucher les pommes de terre Chérie. Les verser dans une casserole d’eau froide salée et les cuire pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d’un couteau puis les égoutter.

• Nettoyer et tailler les cèpes en tronçons de 1 à 2 centimètres.

• Mettre les pommes de terre Chérie cuites dans une casserole avec 100 g de crème et 50 g de beurre. Chauffer à feu doux en écrasant les pommes de terre avec une cuillère à soupe, réserver.

• Dans une poêle, faire sauter les cèpes au beurre jusqu’à obtenir une belle coloration dorée puis cuire à feu doux.

• Pour les châtaignes fraîches, égoutter puis éplucher les châtaignes, bien enlever la peau fine se trouvant sous l’écorce (bien que comestible cette dernière n’est pas très agréable en bouche). Réservez 4 châtaignes pour le dressage.

• Ajouter les châtaignes dans la poêle avec les cèpes ainsi que 100 g de crème, saler, poivrer, mijoter quelques minutes.

• Répartir le mélange cèpes /châtaignes dans des cassolettes individuelles ou dans des emporte-pièces hauts de 10 cm de diamètre. Recouvrir de purée de Chérie. Saupoudrer de chapelure et de grué de cacao.

• Faire dorer au four quelques minutes.