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Menu de 3 chefs - Recette de Stéphane Andrieux : Pâté en croûte de poularde de Julien
Menu de fête avec les recettes de 3 chefs
Gastronomie au menu pour votre repas de fête. Nous avons réuni pour vous de savoureuses recettes de trois chefs.
• Entrée de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes
• Entrée de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes
• Plat de Stéphane Andrieux : Pâté en croûte de poularde de Julien
• Dessert de Yannick Alléno : Œuf neige au coulis de café, cristalline de sucre
Plat : pâté en croûte de poularde de Julien
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients
Pour la farce hachée
• 650 gr de cuisse de poularde
• 400 gr de blanc de poularde
• 200 gr de lard gras
• 150 gr de foies de poularde sautés et flambés au cognac
• 200 gr de foie gras
Pour la farce
• 400 gr blanc de poularde à couper finement
• 40 gr de porto blanc
• 1,5 œuf
• 14 gr de sel au kilo
• 2 gr de poivre au kilo
• 70 gr pignon pins
• 70 gr de pistaches
• 70 gr amandes hachées
• Graisse de canard
• 2 gr de Quatre épices au kg
Pour la Pâte
• 2 kg de farine
• 700 gr de graisse de canard
• 720 gr eau
• 40 gr sel
• 650 gr de cuisse de poularde
• 400 gr de blanc de poularde
• 200 gr de lard gras
• 150 gr de foies de poularde sautés et flambés au cognac
• 200 gr de foie gras
Pour la farce
• 400 gr blanc de poularde à couper finement
• 40 gr de porto blanc
• 1,5 œuf
• 14 gr de sel au kilo
• 2 gr de poivre au kilo
• 70 gr pignon pins
• 70 gr de pistaches
• 70 gr amandes hachées
• Graisse de canard
• 2 gr de Quatre épices au kg
Pour la Pâte
• 2 kg de farine
• 700 gr de graisse de canard
• 720 gr eau
• 40 gr sel
Préparation
• Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.
• Réaliser un foie gras mi- cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, resserrer et portionner. Réserver au congélateur.
• Habiller et découper la poularde.
• Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.
• Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir.
• Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.
• Chemiser les moules avec la graisse de canard.
• Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.
• Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.
• Clarifier le consommé, le coller.
• Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four, jusqu’à obtention de 65°C à cœur.
• Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.
• Dresser selon la photo.
• Réaliser un foie gras mi- cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, resserrer et portionner. Réserver au congélateur.
• Habiller et découper la poularde.
• Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.
• Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir.
• Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.
• Chemiser les moules avec la graisse de canard.
• Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.
• Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.
• Clarifier le consommé, le coller.
• Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four, jusqu’à obtention de 65°C à cœur.
• Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.
• Dresser selon la photo.
