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Recettes volaille


Menu de 3 chefs - Recette de Stéphane Andrieux : Pâté en croûte de poularde de Julien

Pour les fêtes, à vos fourneaux !


Un menu de fête par trois chefs. Pour le plat : Pâté en croûte de poularde de Julien, recette de Stéphane Andrieux du restaurant Château de la Treyne à Lacave. Recette pour 4 personnes. Ingrédients : 650 gr de cuisse de poularde, 800 gr de blanc de poularde, 200 gr de lard gras...



Menu de fête avec les recettes de 3 chefs

Gastronomie au menu pour votre repas de fête. Nous avons réuni pour vous de savoureuses recettes de trois chefs.

Entrée de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes
Plat de Stéphane Andrieux : Pâté en croûte de poularde de Julien
Dessert de Yannick Alléno : Œuf neige au coulis de café, cristalline de sucre

Plat : pâté en croûte de poularde de Julien

Menu de chefs : recette de Pâté en croûte de poularde de Julien de Stéphane Andrieux du restaurant Château de la Treyne à Lacave.
Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour la farce hachée
650 gr de cuisse de poularde
400 gr de blanc de poularde
200 gr de lard gras
150 gr de foies de poularde sautés et flambés au cognac
200 gr de foie gras

Pour la farce
400 gr blanc de poularde à couper finement
40 gr de porto blanc
1,5 œuf
14 gr de sel au kilo
2 gr de poivre au kilo
70 gr pignon pins 
70 gr de pistaches
70 gr amandes hachées
Graisse de canard
2 gr de Quatre épices au kg

Pour la Pâte
2 kg de farine
700 gr de graisse de canard
720 gr eau
40 gr sel

Préparation

• Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.

• Réaliser un foie gras mi- cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, resserrer et portionner. Réserver au congélateur.

• Habiller et découper la poularde.

• Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.

• Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir.

• Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.

• Chemiser les moules avec la graisse de canard.

• Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.

• Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.

• Clarifier le consommé, le coller.

• Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four, jusqu’à obtention de 65°C à cœur.

• Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.

• Dresser selon la photo.
 


Sybille Renaud





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