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Menu de 3 chefs - Dessert de Yannick Alléno : Œuf neige au coulis de café, cristalline de sucre
Menu de fête avec les recettes de 3 chefs
Gastronomie au menu pour votre repas de fête. Nous avons réuni pour vous de savoureuses recettes de trois chefs.
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• Entrée de Aurélie Duchêne : Parmentier de Chérie, châtaigne et cèpes
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• Dessert de Yannick Alléno : Œuf neige au coulis de café, cristalline de sucre
Dessert : Œuf neige au coulis de café, cristallines de sucre
Recette facile de Yannick Alléno pour 4 personnes.
Ingrédients
Pour les œufs neige
• 1 litre de lait
• 8 blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 1 g de sel
Pour le coulis de café
• 500 ml de lait
• 100 g de sucre
• 25 ml de café Nespresso Indriya from India
• 5 jaunes d’œufs
• 3 g de Maïzena
Pour les cristallines
• 200 g de farine
• 200 g de beurre doux
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de sucre cassonade
• 25 ml de café Nespresso Indriya from India
• 1 litre de lait
• 8 blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 1 g de sel
Pour le coulis de café
• 500 ml de lait
• 100 g de sucre
• 25 ml de café Nespresso Indriya from India
• 5 jaunes d’œufs
• 3 g de Maïzena
Pour les cristallines
• 200 g de farine
• 200 g de beurre doux
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de sucre cassonade
• 25 ml de café Nespresso Indriya from India
Préparation
Pour les œufs neige
• Verser le lait dans une casserole et faire chauffer doucement.
• Au fouet, monter énergiquement les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et ajouter le sucre et le sel.
• Avec une cuillère, faire des quenelles et les mettre directement dans le lait chaud, les faire tourner deux fois sur elles-mêmes et les débarrasser sur un linge propre et humide.
Pour le coulis de café
• Mélanger le lait et le café encore chaud.
• Mélanger vivement les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena puis y verser le lait bouillant.
• Mettre le tout dans une casserole et porter à feu doux. Fouetter en permanence et laisser cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.
• Refroidir ensuite très vite sur de la glace.
Pour les cristallines
• Ramollir le beurre et y incorporer les deux sucres. Fouetter vivement et ajouter le café puis la farine.
• À la spatule, dessiner avec le mélange des virgules très fines sur un papier sulfurisé.
• Mettre au four pendant 3 minutes à 180°C.
• Réserver à température ambiante dans un endroit bien sec.
• Récupérer les cristallines dès qu’elles sont refroidies.
• Verser le lait dans une casserole et faire chauffer doucement.
• Au fouet, monter énergiquement les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et ajouter le sucre et le sel.
• Avec une cuillère, faire des quenelles et les mettre directement dans le lait chaud, les faire tourner deux fois sur elles-mêmes et les débarrasser sur un linge propre et humide.
Pour le coulis de café
• Mélanger le lait et le café encore chaud.
• Mélanger vivement les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena puis y verser le lait bouillant.
• Mettre le tout dans une casserole et porter à feu doux. Fouetter en permanence et laisser cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.
• Refroidir ensuite très vite sur de la glace.
Pour les cristallines
• Ramollir le beurre et y incorporer les deux sucres. Fouetter vivement et ajouter le café puis la farine.
• À la spatule, dessiner avec le mélange des virgules très fines sur un papier sulfurisé.
• Mettre au four pendant 3 minutes à 180°C.
• Réserver à température ambiante dans un endroit bien sec.
• Récupérer les cristallines dès qu’elles sont refroidies.
Dressage
Dans une assiette creuse, verser un peu de coulis de café et déposer deux quenelles dessus. Décorer avec les cristallines.
