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recette : noix de Saint-Jacques rôties, jeunes poireaux et sauce chou rouge



Recette gastronomique : noix de Saint-Jacques rôties, jeunes poireaux et sauce chou rouge. Recette du Chef Mauro Colagreco pour 4 personnes. Ingrédients : 8 coquilles ou noix de Saint-Jacques, 8 jeunes poireaux, un chou rouge, 4 tranches de pancetta...




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Noix de Saint-Jacques rôties, jeunes poireaux et sauce chou rouge


Ingrédients

- 8 coquilles ou noix de Saint-Jacques
- 8 jeunes poireaux
- un chou rouge
- un chou vert lisse
- 4 tranches de pancetta
- 100 g de crème liquide
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 200 g de beurre
- 1 badiane
- 1 c. à soupe de jus de citron
- la pointe d’un couteau de wasabi

Préparation

- Avec un couteau à large lame épaisse, ouvrir les coquilles Saint-Jacques, sectionner les noix au plus près de la coquille, les séparer des barbes (à réserver pour une autre utilisation). Parer et nettoyer les noix, réserver.
Alternative : faire décoquiller les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier ou acheter des noix d’une fraîcheur irréprochable.

Chou

- Avec un emporte-pièce circulaire de 5 cm de diamètre, tailler un rond dans une feuille de chou vert et de chou rouge. Faire de même avec un emporte-pièce triangulaire.
- Blanchir les pièces de chou 1 minute à l’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement à l’eau froide pour fixer les couleurs. Réserver.

Chips de chou

- Blanchir à l’eau bouillante salée quelques feuilles de chou vert, 2 minutes. Égoutter et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- A l’emporte-pièce, tailler des ronds et des triangles dans les feuilles de chou. Les placer entre deux grilles du four, sur du papier sulfurisé, après les avoir nappées de beurre fondu clarifié, au pinceau. Faire sécher à 80° pendant 3 heures pour obtenir des feuilles de chou transparentes.

Chips de pancetta
 
- Placer les fines tranches de pancetta entre deux grilles du four, sur du papier sulfurisé. Faire sécher à 80° pendant 3 heures.

Jeunes poireaux

- Dans une poêle chaude, faire suer les jeunes poireaux en les nourrissant de beurre clarifié jusqu’à une légère coloration de surface. Réserver.

Sauce chou rouge

- Émincer environ 120 g de chou rouge.
- Dans une casserole sur feu moyen, faire suer les graines de fenouil dans un peu de matière grasse, ajouter le chou rouge et continuer à faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser réduire doucement.
- Filtrer la préparation au chinois, ajouter le wasabi et mélanger. Au moment de servir, ajouter le jus de citron et saler.

Finition et dressage

- Dans une poêle ou à la plancha, colorer les noix de Saint-Jacques. Pendant ce temps, réchauffer les ronds et triangles de chou dans un peu de beurre monté, les jeunes poireaux et la sauce au chou rouge. Assaisonner la sauce au chou rouge avec le jus de citron et du sel.
- Dresser la sauce au centre d'une assiette chaude, disposer les jeunes poireaux de chaque côté, les Saint-Jacques, les pièces de chou et les chips. Agrémenter l’assiette de coeur de chou.

Conseil du Chef Mauro Colagreco

Accompagner cette préparation de Château du Lort (2008).
Encépagement : 65 % Merlot, 26 % Cabernet-Sauvignon, 9 % Cabernet Franc.


"J’ai voulu me démarquer de la tradition consistant à marier les fruits de mer avec des vins blancs. La clef de l’accord réside ici dans la sauce au chou rouge qui sert de trait d’union entre le plat et le vin. Celui-ci se révèle tout en finesse et en féminité, avec des notes légèrement lactées, ce qui donne une excellente réplique à la noix de Saint-Jacques."
 


la rédaction



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