Filet de lieu noir, tombée de poireaux et de pommes de terre

1 – Tombée de poireaux
• Enlever le vert des poireaux puis tailler les blancs dans le sens de la longueur avant de les laver. Émincer les blancs de poireaux puis mettre dans une casserole avec le beurre à feu doux, 20-30mn, et mouiller si besoin. 
• En fin de cuisson ajouter la crème et assaisonner de sel et poivre.

2 - Pommes de terre
• Éplucher les pommes de terre puis les tailler en cubes de 1cm sur 1 cm. Cuire les pommes de terre à l'eau salée.
• Hacher le persil, ciseler l'échalote.
• Piquer avec un couteau les pommes de terre au cœur pour vérifier la cuisson. Une fois les pommes de terre cuites, les mélanger avec le jus de citron, l'échalote, l'huile d'olive puis assaisonner de sel et poivre.

3 - Lieu noir
• Tailler les filets de lieu en 4 pièces. Mettre les filets de lieu dans un plat allant au four, mettre un filet d'huile d'olive sur chaque filet puis assaisonner de sel et poivre, cuire à la poêle pendant 30 min.
Ou, cuire à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 3 à 5 minutes par face.

Dresser les poireaux à la crème dans le fond des assiettes. Aligner les pommes de terres. Ajouter les filets de lieu.