recettes desserts


Les fraises revisitées : gaspacho fraises tomates et tartare de Charlotte à la menthe

Dessert aux fraises : un shot d'arômes subtils.



Gaspacho fraises tomates et tartare de Charlotte à la menthe. Recette pour 4 personnes. Ingrédients : 200 g de tomates fraîches pelées, 200 g de fraises Charlotte, 50 ml de jus d’orange frais, 300 g de chocolat blanc...




Gaspacho fraises tomates et tartare de Charlotte à la menthe

Gaspacho fraises tomates et tartare de 'charlotte' à la menthe
Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour le Gaspacho
• 200 g de tomates fraîches pelées
• 200 g  de fraises Charlotte
• 6 feuilles de menthe
• 50 g de sucre semoule
• 1 c. à s. de Vinaigre Balsamique blanc
• 50 ml de jus d’orange frais

Pour la mousse de chocolat blanc
• 300 g de chocolat blanc
• 500 ml de crème fouettée

Pour la tuile 
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• Grué ou éclat d’amande ou sésame ou pavot…

Pour le tartare 
• 250 g de fraises Charlotte
• 1c. à s. de vinaigre balsamique noir
• 8 feuilles de menthe

Pour le dressage 
• Fine plaque de chocolat
• Branche de menthe
• 2 fraises

Préparation

La veille

Pour le gaspacho
Mixer les tomates, les fraises Charlotte, le sucre semoule, les feuilles de menthe, le vinaigre balsamique blanc et le jus d’orange. Réserver au frais.

Pour la mousse de chocolat blanc
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc (45°C environ). Ajouter la crème fouettée et mélanger à la spatule. Laisser reposer au frais 24 heures.

Pour la tuile
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la farine et le sucre glace. Bien mélanger (au poignet ou au batteur). Personnaliser les tuiles à votre convenance avec grué ou éclat d’amande ou sésame ou pavot… Réaliser des tuiles sur une plaque de cuisson et cuire 3 min à 180°C.
 
Au moment de servir

• Réaliser le tartare de fraises charlotte : tailler les fraises Charlotte en brunoise, ajouter le vinaigre et la menthe fraiche ciselée. Mélanger délicatement.

Dressage

Disposer le gaspacho au fond du plat, réaliser un dôme de tartare de fraise Charlotte puis déposer une quenelle de chocolat blanc, la tuile et un fin morceau de chocolat en plaque. Terminer en ajoutant une petite branche de feuille de menthe.
 
 


Sybille Renaud









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