Gambas aux dés de saumon fumé et sorbet a l'aneth

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Ingrédients

Pour le sorbet à l’aneth :
• 1 bouquet d’aneth
• 200 g de sucre
• 1 citron
• 30 cl d’eau

Pour les gambas :
• 12 grosses gambas crues surgelées
• 300 g de cœur de saumon fumé
• 60 g d’œufs de saumon
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de fumet de poisson
• Fleur de sel, poivre blanc

Matériel
Une sorbetière

Préparation

• Lavez, rincez et ciselez l’aneth. Réservez 4 pluches entières pour le décor et 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé pour la sauce. Versez l’eau, le sucre, l’aneth dans une casserole, portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez infuser 1 heure, puis filtrez. Incorporez le jus d’1 demi-citron, mélangez et faites turbiner la sorbetière 30 minutes.

• Pendant ce temps, laissez décongeler les gambas. Plongez-les ensuite 5 minutes dans le fumet de poisson bouillant, rafraîchissez-les sous l’eau froide. Égouttez-les et décortiquez-les en laissant le dernier anneau et la queue. Coupez le cœur de saumon en petits dés. Mélangez la crème avec l’aneth ciselé réservé, le jus d’1 demi-citron, un peu de sel et de poivre.

• Au moment de servir, faites 8 boules de sorbet à l’aneth et déposez-les dans les assiettes. Ajoutez un peu de crème tout autour. Répartissez les gambas et les dés de saumon. Saupoudrez de fleur de sel. Décorez d’une touche d’œufs de saumon et de pluches d’aneth. Servez aussitôt.

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