Poêlée de coques, aux poireaux et au Saint Agur, par Pierre Gagnaire

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• 3 kg de coques bien lavées et dégorgées de leur sable
• 600 g de blancs de poireaux nettoyés
• 120 g de Saint Agur
• 60 g de beurre
• 30 g de racines de raifort frais râpé
• 3 échalotes émincées
• 2 brins de thym
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 3 cl d’huile d’olive
• Sel / piment d’Espelette

Cuisson des coques
• Dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition.
• Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir.
• Égoutter( aussitôt les coques ouvertes. 
• Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages.
• Les réserver.

Jus de coque Saint Agur
• Faire réduire de moitié le jus.
• Fendre les coques, le mixer avec le Saint Agur bien froid pour le lier.
• Ajouter la ciboulette, verser sur les coques. 

Les poireaux au raifort
• Faire réduire de moitié le jus.
• Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm.
• Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.

• Répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au Saint Agur.