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Recette de chef : brownie au chocolat et caramel demi sel


Recette du chef Simon Horwitz du restaurant Elmer (Paris 3e) : brownie au chocolat et caramel demi sel. Recette pour 4 personnes. Ingrédients : 170 g beurre, 150 g chocolat, 300 g sucre, 175 g farine, 3 œufs entiers, 30 g d'amandes entières...



Brownie au chocolat et caramel demi sel

Recette du chef Simon Horwitz du restaurant Elmer : brownie au chocolat et caramel demi sel ©Simon Horwitz et Alban Couturier.
Recette pour 4 personnes.
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour la pâte
  • 170 g beurre
  • 150 g chocolat pâtissier
  • 300 g sucre
  • 175 g farine
  • 2 g de levure
  • 40 g cacao en poudre
  • 3 œufs entiers
Fruits secs
  • 30 g Amandes entières
  • 20 g Cerneaux de noix
  • 20 g Noisettes
Pour le caramel demi sel
  • 250 g crème liquide
  • 250 g sucre
  • 70 g de beurre demi sel

Préparation

Pour réaliser le brownie :

• Faîtes fondre le beurre et le chocolat dans une casserole.
• Faîtes blanchir les œufs avec le sucre.
• Mélangez la farine, le cacao et la levure. Puis, ajoutez au mélange les deux préparations ci-dessus jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Faites cuire dans un plat préalablement chemisé de Papier Cuisson Albal (pour éviter d’avoir le gâteau qui colle au plat au démoulage) à 155° pendant 30 min.
• Réservez au réfrigérateur.
 
Pour réaliser le caramel demi sel


• Prenez une casserole et effectuez un caramel à sec : mettez le sucre, ajouter le beurre et bien remuer en dehors du feu. Puis, ajoutez la crème, bouillir fortement, puis passer à la passoire fine. Réserver le caramel liquide ainsi obtenu.
 
• Torréfiez les fruits secs au four à 130° pendant 5 à 10 min jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Dressage

Dressez en mettant sur chaque assiette une part de brownie, une bonne cuillère de caramel demi sel et quelques fruits secs dessus.

Astuce du chef Simon Horwitz

Ce gâteau est généralement meilleur le lendemain.


Sybille Renaud








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