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Tarte sablée aux mûres cristallisées et au Saint Agur par Pierre Gagnaire
Tarte aux mûres cristallisées et au Saint Agur par Pierre Gagnaire
Ingrédients
• 1 kg de mûres
• 500 g de sucre semoule
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de blanc d’oeuf cru
• 100 g de sucre glace
• 60 g de Saint Agur
• 50 g d’eau
• 30 g de miel toutes fleurs
• 1 jaune d’oeuf
• 3 cl de crème de mûre
• 500 g de sucre semoule
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de blanc d’oeuf cru
• 100 g de sucre glace
• 60 g de Saint Agur
• 50 g d’eau
• 30 g de miel toutes fleurs
• 1 jaune d’oeuf
• 3 cl de crème de mûre
Préparation
La pâte
• Mettre dans une cuve de mélangeur la farine, le beurre, le sucre; faire sabler l’ensemble à la feuille. Mélanger l’eau et le jaune d’oeuf, verser sur la farine ; stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser et la faire reposer au frais bien filmée pendant 2 h.
Fond de tarte
• Étaler de la pâte à 2 mm, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150° pendant 20 à 25 mn pour obtenir un fond de tarte dit cuit à blanc.
• Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
Le coulis de mûre
• Cuire 700 gr de mûre avec 250 gr de sucre jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid ; passer le coulis au chinois en foulant un maximum sur les fruits cuits. Laisser refroidir.
Mûres cristallisées
• Casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans
le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
Saint Agur
• Mélanger le miel et le Saint Agur, ajouter la crème de cassis. • Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
Montage de la tarte
• Cette opération se fait juste avant de servir. Couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûre bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, terminer la tarte en dressant des points de Saint Agur entre les mûres cristallisées.
• Mettre dans une cuve de mélangeur la farine, le beurre, le sucre; faire sabler l’ensemble à la feuille. Mélanger l’eau et le jaune d’oeuf, verser sur la farine ; stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser et la faire reposer au frais bien filmée pendant 2 h.
Fond de tarte
• Étaler de la pâte à 2 mm, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150° pendant 20 à 25 mn pour obtenir un fond de tarte dit cuit à blanc.
• Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
Le coulis de mûre
• Cuire 700 gr de mûre avec 250 gr de sucre jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid ; passer le coulis au chinois en foulant un maximum sur les fruits cuits. Laisser refroidir.
Mûres cristallisées
• Casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans
le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
Saint Agur
• Mélanger le miel et le Saint Agur, ajouter la crème de cassis. • Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
Montage de la tarte
• Cette opération se fait juste avant de servir. Couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûre bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, terminer la tarte en dressant des points de Saint Agur entre les mûres cristallisées.
