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atelier de cuisine 'Le Marmiton' de La Mirande à Avignon




l’atelier de Julien Allano

Julien Allano, le Chef de La Mirande à Avignon. (D.R.)
Enthousiaste, créatif et jovial, Julien Allano, le jeune Chef étoilé de La Mirande maîtrise l'art de réinterpréter avec simplicité les recettes classiques, en soulignant la quintessence des saveurs des produits du terroir et bio qu'il sélectionne pour ses préparations.
Sa devise est : "le mieux est l'ennemi du bien." 

Julien Allano, le Chef de La Mirande à Avignon. (D.R.)
 

la méthode de Julien Allano

Les Halles d'Avignon. (D.R.)
Ce jour-là, il y a visite aux Halles avant la préparation du repas. Julien Allano, parfaitement tranquille malgré la dizaine de convives qu'il doit rassasier dans l'heure qui suit, fait son marché dans la bonne humeur. Il tâte les légumes, interroge son mareyeur sur les arrivages, passe quelques commandes pour la semaine, commente ses choix de produits bio.
 
Son menu s'est précisé au fil des étals. Son panier rempli, retour à l'Atelier suivi de ses grands acolytes d'élèves assez épatés par la célérité de cette séance d'approvisionnement en accéléré.
 
Côté préparation, la méthode d'enseignement de Julien Allano est douce et basée sur l'exemple. De par la configuration du lieu avec une table de cuisson unique, un four à bois de grande taille, le Chef explique et exécute. Vous participez à la préparation des ingrédients et à la garniture des assiettes.
 
Autour de la table, les néophytes qui peinent à s'identifier à des cuistots devant la dextérité du Chef, sont parfois un peu dissipés. Lui, concentré sur sa préparation, s'affaire, goûte, ajoute une pincée de ceci, une pointe de cela, sans forcément songer à commenter tous ses faits et gestes.

Il ne faut pas hésiter à demander des précisions sur les temps de cuisson et à noter au vol les explications pleines de bon sens et les ficelles du métier qu'il vous expose volontiers et qui font la différence entre un Grand Chef aux fourneaux et une ménagère lambda dans sa cuisine.
 
Pendant l'atelier, le seul souci de Julien Allano assurément est de séduire vos papilles par les mets qu'il a choisi de préparer. Un pari gagné haut la main et salué chaleureusement par les convives avec ces plats simples et faciles à reproduire.

>>> suite : les recettes de Julien Allano

Photo : le mur végétal des Halles d'Avignon. (D.R.)
 

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chris halusiak - juillet 2008








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