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Crêpes au miel, butternut et calvados du chef étoilé David Toutain

Des crêpes version chef étoilé !



Crêpes au miel, butternut et calvados du chef étoilé David Toutain. Recette pour 8 personnes. Ingrédients : 250 g de farine T55, 1/6 de butternut, 200 g de patate douce, 200 g de courge, 125 ml de lait, 1 orange...




Crêpes au miel, butternut et Calvados du chef étoilé David Toutain

Crêpes au miel, butternut et Calvados du chef étoilé David Toutain
Recette pour 8 personnes.

Ingrédients

Pour les crêpes : 

• 250 g de farine T55 
• 4 œufs 
• 490 ml de lait 
• 40 g de sucre 
• 50 g de beurre fondu 
• Une pincée de sel 
• 3 cuillères à soupe de calvados 

Pour les filaments de butternut : 

• 1/6 de butternut 
• 50 g de sucre 
• 1 orange 

Pour la mousse de courge et de patate douce : 

• 200 g de patate douce 
• 200 g de courge 
• 125 ml de lait 
• 50 g de beurre 
• 50 g de lait concentré sucré 
• 1 gousse de vanille 
• 25 ml de lait en plus selon la courge 

Pour la glace au miel : 

• 80 g de jaune d’œuf
• 130 g de miel 
• 300 g de crème 
• 200 ml de lait 
• 10 g de sucre 
• 1 g de gélatine

Préparation

Pour les crêpes : 

Mettre la farine et le sucre dans un cul de poule. Faire un puits et y mettre les oeufs et le sel. Mélanger au fouet sans incorporer toute la farine. 

Ajouter une partie du lait pour détendre l’appareil en remuant toujours au fouet jusqu’à l’incorporation totale de la farine. Verser le reste du lait au mélange et détendre au fouet. 

Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à incorporation totale. Pour finir ajouter le calvados et mélanger. Faire cuire les crêpes. 

Pour les filaments de butternut : 

À l’aide d’une mandoline, réaliser des filaments de courge. Faire mariner avec le jus d’orange, le sucre et les zestes d’orange. Rouler le tout. 

Pour la mousse de courge et de patate douce : 

Dans un beurre noisette, mettre la courge et la patate douce coupées en petits morceaux. Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture presque de purée. Rajouter le lait et laisser réduire. 

Mixer avec la vanille et le lait concentré. Selon la texture après mixage, rajouter les 25ml de lait supplémentaires pour obtenir la texture souhaitée. Mettre en siphon avec 3 cartouches. 

Pour la glace au miel : 

Réaliser une crème glacée au miel à l’aide d’une sorbetière. Faire cuire les crêpes. Une fois chaudes, dans une assiette, ajouter les filaments de butternut, la mousse de courge et la glace au miel. 

Servir immédiatement en vous inspirant de la photo pour la disposition ! 

 


 


Sybille Renaud









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