Cromesquis d’oeuf, caramel d’orange et Saint Agur, par Pierre Gagnaire

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Recette pour 6 personnes.

• 7 œufs entiers
• 180 g de Saint Agur
• 150 g de chapelure
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 3 cl de mandarine impériale
• 1 écorce d’orange prélevée à l’économe et hachée
• 1 l d’huile de tournesol
• Sel /poivre

Caramel d’orange
• Cuire le sucre dans une casserole antiadhésive sans eau jusqu’à avoir un caramel ambré, ajouter hors du feu le jus d’orange, remettre à cuire pour dissoudre complètement le caramel.
• Baisser la température puis rajouter les zestes et la mandarine impériale.
• Laisser infuser environ 1 heure puis filtrer.
• Stocker à température ambiante.

Les Cromesquis d’oeuf
• Cuire 6 œufs mollets à l’eau salée (5mn), les rafraîchir aussitôt à l’eau glacée, les écaler délicatement pour les conserver entiers.
• Battre le dernier oeuf à la fourchette, le saler, le poivrer.
• Paner chaque oeuf mollet en le passant en premier dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure.
• Les réserver au frigo.

• Chauffer l’huile de tournesol à 180°.
• Frire les œufs 2 mn environ.
• Les égoutter sur du papier absorbant, les saler, les réserver au chaud.
• Répartir au centre d’assiette plate le Saint Agur en forme de palet, le napper de caramel d’orange, poser dessus l’oeuf cromesquis bien chaud.