Dessert du chef Florent Ladeyn : panais et poire à la crème et à la vergeoise

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• 3 petits panais
• 1 poire
• 60 g de vergeoise (ou sucre)
• 120 g de crème liquide entière
• 3-4 brins de romarin

1. Éplucher 1 petit panais et découper sa base. Le laisser infuser dans une poêle contenant 300 g d’eau, 50 g de vergeoise et du romarin. Réserver.

2. Une fois brossés et nettoyés, éliminer la base des deux autres panais. Découper ces derniers en fines lamelles et les tremper dans une casserole d’eau froide qui sera portée à ébullition pendant 10 minutes.

3. Avec un fouet, faire monter la crème liquide entière dans un saladier. Réserver au frigo.

4. Sortir les panais de la casserole et les découper en julienne (minces lanières). Les écraser à la fourchette, puis ajouter 2 pincées de vergeoise. Mélanger délicatement cette purée avec la crème montée. Réserver.

5. Cuire le panais infusé pendant 20 min à feu moyen, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.

• Découper des lamelles de poire à la mandoline et les disposer dans l’assiette. Verser la crème de panais par-dessus. Disposer le panais infusé au centre de l’assiette. Déposer par-dessus quelques lamelles de poires et une pincée de romarin.