Filet de bœuf Rossini et fondu d’oignon au Floc de Gascogne

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• 800gr de filet de Bœuf de Chalosse* IGP**/Label Rouge
• 300gr de foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
• 4 betteraves
• 1 oignon blanc
• 15cl de Floc de Gascogne Rouge AOP
• 20cl de vinaigre balsamique

* Terroir de Gascogne, situé au sud du département français des Landes.
** Indication Géographique Protégée.

• Émincer l’oignon blanc puis le faire suer (à feu doux) à la poêle avec un peu d’huile. Lorsque l’oignon est translucide, verser le Floc de Gascogne rouge laisser cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Les oignons vont alors caraméliser doucement dans la réduction de floc de gascogne.

• Découper 4 pavés de betterave. Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le vinaigre jusqu’à obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Ajouter les pavés de betterave et les faire cuire dans le vinaigre pendant environ 5 minutes.

• Verser un peu d’huile dans une poêle puis saisir les pavés de bœufs à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté. Assaisonner. Au même moment, découper 4 belles tranches de foie gras frais puis les poêler 1 minute 30 seconde de chaque côté (les faces doivent être bien dorées).

Placer côte à côte le pavé de Bœuf de Chalosse et la betterave au vinaigre balsamique. Déposer quelques oignons au Floc de Gascogne rouge sur la betterave. Découper les escalopes de foie gras poêlées en lanières puis venir les déposer sur le dessus. Terminer par un trait de vinaigre balsamique.