Recette de Pierre Gagnaire : tartare acidulé de fruits, légumes et Saint Agur

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Recette pour 6 personnes.

• 400 g d’aubergine
• 150 g de Saint Agur coupé en cubes
• 120 g de chair de melon
• 120 g de haricots verts 
• 90 g de céleri branche
• 60 g de groseilles fraîches
• 60 g de carotte crue
• 6 abricots frais dénoyautés et coupés en cubes
• 1 pêche
• 80 g de sirop d’érable
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• 10 cl d’huile d’olive

• Éplucher l'aubergine, la tailler en cubes de 1 cm, la saler et la laisser dégorger sur du papier absorbant pendant une heure. La colorer à la poêle avec l’huile d’olive, la débarrasser et la laisser refroidir.
• Éplucher le céleri branche, le tailler en biseaux et le cuire croquant à l’eau bouillante salée.
• Couper le Saint Agur en cubes.
• Couper la chair de melon coupée en gros cubes de 1 cm.
• Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée puis les couper en tronçons de 2  cm.
• Égrapper les groseilles fraîches.
• Tailler les carottes crues en julienne.
• Dénoyauter les abricots et les couper en cubes.
• Dénoyauter le pêche et la couper en cubes.

Le sirop d’érable
• Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre, assaisonner de piment d’Espelette.

• Mélanger dans un grand saladier les fruits et les légumes, les assaisonner du sirop acidulé, répartir dessus les cubes de Saint Agur, servir bien frais.