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Recette du chef Laurent Huguet : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes


Recette du chef Laurent Huguet de "Laurent Huguet Conseil" à Strasbourg : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes. Pour 4 personnes. Ingrédients : 4 jaunes d’œuf extra frais, 4 carottes, 1 chou-fleur...




Recette de chef : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes

Recette du chef Laurent Huguet : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes
Qui dit Dubarry, dit chou-fleur.
Ici, il est traité nature, cuit à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée, avant d'être mixé et égoutté.

Recette du chef Laurent Huguet de "Laurent Huguet Conseil" à Strasbourg.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 jaunes d’œuf extra frais
• 4 carottes
• 400g de crosnes
• 1 chou-fleur
• 1 botte d'oignons grelots
• 4 tiges de céleri branche
• 1 brocoli
• 4 petites courgettes
• 4 betteraves rouges

Pour la marinade "aigre doux"
• 2 dl de vinaigre de vin rouge
• 200 g de miel
• 400 g d’eau
• 6 anis étoilés
• 12 graines de cardamome verte en capsule

Préparation

Cuisson des œufs à basse température
• Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.
 
Marinade "aigre-doux"
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire infuser les légumes pendant 20 minutes avant de les cuire séparément.
• Les faire refroidir dans une boîte hermétique au congélateur afin qu’ils conservent une belle couleur.
 
Crème Dubarry
• Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée.
• Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.

Dressage

Pour le dressage, sur une assiette noire, former un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison et/ou pétales de fleurs à consommer en décoration. Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.


Sereine Monfort







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