Velouté d'endives, émulsion aux lardons fumés

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• 800 g d’endives blanches
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème liquide entière
• 50 g de lardons fumés
• 1 cube de bouillon de volaille
• sel, poivre

• Ôter la base et le cœur des endives puis les détailler en morceaux.

• Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y faire revenir les endives pendant 5 min en remuant. Saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon émietté, recouvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 30 min. Mixer.

• Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Égoutter sur du papier absorbant. En mettre de côté.

• Pour l'émulsion, verser la crème dans une casserole et faire chauffer. Ajouter les lardons, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser 15 min. Filtrer, verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

• Verser le velouté dans les bols puis, à l’aide du siphon, couvrir d’émulsion au lard. Ajouter les lardons restants.