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recette Cailles d'automne (cailles, topinambours, champignons)



Une recette de Jacques Fontaine, le gagnant 2009 du Championnat de Cuisine Amateur, catégorie 'individuels'. Ses recettes : le plat, Cailles d'automne (cailles, topinambours, champignons) et la Farandole des desserts (riz au lait, tuile orange et soufflé au chocolat).




Recette Cailles d'automne (cailles, topinambours, champignons)

recette Cailles d'automne (cailles, topinambours, champignons)
> zoom Cailles d'automne


ingrédients (5 personnes)

• 5 cailles
• 5 feuilles  de brick                                               
• 200 g de topinambours
• 5 pommes
• 5 coings
• 200 g de pleurotes
• 200 g de vitelottes
• 1 cœur de bouillon Maggi
• 20 g d’estragon
• 1 branche de thym
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 40 g de miel
• beurre
• huile
• sel
• poivre
• vinaigre


préparation

•  Lever les cuisses et les filets de caille, concasser la carcasse.
Colorer les cuisses et la carcasse dans 2 c à s d’huile, saler, poivrer, ajouter un oignon ciselé, 2 gousses d’ail écrasées puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, mouiller d’eau à hauteur, ajouter un cœur de bouillon et une branche de thym.
Lorsque les cuisses sont confites les retirer du bouillon et continuer la cuisson jusqu’à obtenir un fond de caille.

•  Peler les topinambours, les couper en dés de 1cm et les cuire avec 30 g de beurre avec une légère coloration, saler et poivrer et ajouter 1 c à s d’estragon ciselé.
Beurrer au pinceau les feuilles de brick, répartir les topinambours et fermer comme des nems.
Cuire les vitelottes à l’eau salée, les peler et les écraser en purée avec du beurre et de la crème, saler et poivrer, maintenir au chaud au bain marie.

•  Détailler à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm de diamètre, 10 tranches de pommes et 5 tranches de coings de 1,5 cm d’épaisseur, retirer le cœur avec un emporte pièce de 2,5 cm de diamètre.
Faire fondre 40 g de beurre et 40 g de miel, assaisonner de sel, poivre et cannelle en poudre.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de pommes et de coings et ranger ces tranches dans des cercles de 6 cm de diamètre en alternant les pommes et les coings. Disposer les cercles sur une plaque anti adhésive et passer au four à 180°C pendant 25min.

•  Nettoyer les pleurotes et les faire suer dans de l’huile très chaude, ajouter 1 échalote ciselée, saler et poivrer. Réserver et réchauffer au moment de servir avec un peu de beurre.

•  Colorer les nems de topinambours sur toutes les faces et réserver au chaud.

•  Au moment de servir, saisir vivement les filets de caille dans huile et beurre, saler et poivrer, ajouter les cuisses pour les réchauffer. Monter au beurre le fond de caille, rectifier sel et poivre, vinaigrer légèrement. Répartir la purée de vitelottes dans la partie creuse et sur le dessus des pommes.


dressage

Pour le dressage disposer tous les éléments sur les assiettes chaudes et verser un peu de sauce.



la rédaction









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