Connectez-vous

poisson, crustacés


recette de Philippe Arrambide : fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth



Recette gastronomique : fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth. Recette du Chef Philippe Arrambide pour Noilly Prat. Ingrédients pour 8 personnes : 2 Homards Breton 800g, 20g de caviar d’Aquitaine, 1 pomme verte, 175g de céleri...




Fricassée de homard breton, céleri, pomme verte, caviar, sauce au vermouth


Ingrédients

• 2 Homards Breton 800g
• 20g de caviar d’Aquitaine
• 1 Pomme verte

Compression de céleri :
• 175g de céleri
• 40g de compote de pommes
• 175g de fond blanc
• 3g Agar‐agar

Purée de céleri :
• 1 boule de céleri
• 2 pommes Golden
• 300g de crème fraîche

Émulsion céleri branche :
• 1 bouquet de céleri
• 500g de fond blanc
• 1 cuillère à café de lécithine (la lécithine de soja est un émulsifiant).

Sauce vermouth Noilly Prat :
• 1 échalote
• 200g Noilly Prat
• 1 cuillère à café de miel
• 200g de fumet de poisson
• 150g de beurre et du jus de citron

Préparation

Les Homards :
- Cuire les homards au cuiseur vapeur 4 minutes. Laisser refroidir,
- Décortiquer les homards et concasser les carcasses, faites colorer les carcasses dans une sauteuse, mouiller à hauteur de beurre clarifié, laisser cuire 30 minutes et laisser infuser 30 ‐minutes,
- Passer au chinois et garder au frais, Diviser la chair de homard en 8 parts égales et réserver.

La Compression de céleri :
- Éplucher la boule de céleri, faire des boucles à l’aide d’un épluche légumes.
Retailler des bandes de 30cm de long sur 3cm de large. Les cuire 1 minute au cuiseur vapeur. Laisser refroidir et mouler dans un cercle de 6,5 cm de diamètre. Réserver,
- Couper toutes les parures de céleri et les cuire au cuiseur vapeur,
- Éplucher les pommes et réaliser une compote,
- Mettre la crème à réduire de moitié,
- Réunir tous les ingrédients dans un Thermomix et mixer,
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Le Céleri en branche :
- Enlever les feuilles de céleri, émincer les branches. Mettre le fond blanc et le céleri à cuire. Une fois cuit, passer au chinois, laisser refroidir, rectifier l’assaisonnent et mixer en ajoutant la lécithine (La lécithine de soja est un émulsifiant). Réserver au frais,
- Couper le céleri, mettre à cuire au cuiseur vapeur. Réunir tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer pendant 10 minutes vitesse 8 à 100°C. Débarrasser dans une plaque filmée et réserver au frais.

La sauce vermouth Noilly Prat :
- Éplucher et ciseler l’échalote,
- Mettre à suer, ajouter le Noilly‐Prat et faire réduire pratiquement à sec,
- Ajouter le miel, le fumet de poisson et faire réduire de moitié,
- Monter au beurre, passer au chinois, réserver au chaud,
- Au dernier moment, ajouter un petit filet de jus de citron.

Finition : Poêler le homard dans le beurre de homard.

Le Dressage :
- Dans l’assiette, poser un cercle de céleri,
- Ajouter de la purée de céleri, poser le homard, une cuillère de caviar, la julienne de pomme verte et la mousse de céleri,
- Autour du cercle, mettre quelques carrés de compression de céleri. Verser la sauce et décorer avec des herbes fraîches.



la rédaction








retour TOP


Club ABCfeminin.com
Modèles expliqués

Rejoignez les 35 000 membres du Club ABCfeminin.com pour télécharger les explications gratuites de plus de 130 modèles expliqués et accéder à nos tutoriels et ateliers mode et décoration.
>>> S'inscrire





Horoscope/Météo
horoscope du jour


> consulter
les prévisions
astrologiques
du jour

NUMEROLOGIE sur ABCfeminin.com
Connaître votre chiffre de l'année
Numérologie : chiffre 1 Numérologie : chiffre 2 Numérologie : chiffre 3 Numérologie : chiffre 4 Numérologie : chiffre 5 Numérologie : chiffre 6 Numérologie : chiffre 7 Numérologie : chiffre 8 Numérologie : chiffre 9






SUDOKU
horoscope & météo






coiffures DECRYPTAGE
Automne/Hiver
2018/2019

Coiffure Fabio Salsa
Automne/Hiver
2017/2018

Coiffure Biguine Paris
Automne/Hiver
2016/2017

Coiffure Fabio Salsa
Automne/Hiver
2015/2016

Coiffure Jean-Louis David
Automne/Hiver
2014/2015

Coiffure Saint Algue
Printemps-Été 2018
Coiffure Vog
Printemps-Été 2017
Coiffure Jean-Louis David
Printemps-Été 2016
Coiffure Intermede
Printemps-Été 2015
Coiffure Fabio Salsa
Printemps-Été 2014
Coiffure Fabio Salsa



retour TOP