Menu du chef étoilé David Toutain : galettes et crêpes du terroir

Recette pour 8 personnes.


>>> ZOOM Galettes de Saint-Jacques de David Toutain

 

Pour les crêpes :

• 250 g de farine de sarrasin
• 30 g de farine T55
• 1 œuf
• 50 cl d’eau
• 40 g de beurre fondu
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 cuillères à soupe de Pommeau de Normandie

Pour la garniture :

• 16 noix de Saint-Jacques
• 4 clémentines
• Châtaignes
• Quelques pousses d’épinards

Pour la pâte à crêpes :

Mélanger les 2 farines, le sel et l’œuf à l’aide d’un fouet. Ajouter le Pommeau de Normandie et l’eau petit à petit, ainsi que le beurre fondu tout en remuant pour éviter les grumeaux. Faites cuire les crêpes.

Pour la garniture :

Éplucher les clémentines et les couper en fines tranches dans la longueur. Puis les poêler recto/verso au beurre demi-sel. Garder le même beurre pour faire revenir brièvement et à feu vif les Saint-Jacques et les pousses d’épinards.

Assaisonner les pousses d’épinards d’huile d’olive, de quelques zestes de clémentines et parsemer le tout de châtaignes crues. Terminer en assaisonnant le tout de fleur de sel.

Servez sur les assiettes en vous inspirant de la photo.

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