Moules de Bouchot et poireaux de Normandie confits

1 – Torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant.
 
2 – Mixez 100 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
 
3 – Taillez vos poireaux de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.
 
4 – Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l'huile une échalotte ciselée avant d’y verser vos moules. Déglacez avec un verre de vin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu.
 
5 – Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.
 
6 – Après 5 minutes environ, filtrez le bouillon avant de le chauffer à nouveau pour qu’il réduise de moitié. Incorporez à ce jus le reste de beurre salé, la crème liquide et un peu de combava (ou de citron) avant de mixer et de réserver pour le dressage l’écume de beurre salé obtenue.

Dressez en laissant les lamelles de poireau de Normandie épouser naturellement la forme de l’assiette.

Disposez vos moules décortiquées sur votre lit de poireau, saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et recouvrez d’une généreuse cuillère d’écume de beurre salé.

Disposez quelques herbes fraîches et parsemez de quelques gouttes d’huile de poireau avant de déguster.