Recette de chef - La Pissaladière, oignons en tempura et anchois

Pour la pâte à pizza
• 500 g de farine type 45
• 25 cl d'eau à température ambiante
• 5 cl d'huile d'olive
• 12 g de sel fin
• 11 g de levure de boulanger

Pour la garniture
• 6 oignons rouges
• 20 filets d'anchois à l'huile
• 20 feuilles de riquette sauvage
• 1 oignon blanc
• 30 olives taggiasche dénoyautées
• 50 g de farine à tempura
• Poivre du moulin

Pour la pâte à pissaladière
• Verser la farine dans un saladier et creuser une fontaine, ajouter le sel puis ajouter la levure de boulanger préalablement diluée dans l'eau et terminer avec l'huile d'olive. Mélanger la pâte du bout des doigts puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et élastique. Laisser reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante.

• Diviser la pâte en deux et étaler les deux pâtons pour former 2 pizzas.

Pour les oignons en tempura
• Dans un bol diluer la farine à tempura avec un filet d'eau gazeuse jusqu'à obtention d'une pâte fluide, éplucher et tailler l'oignon blanc en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5mm.

• Plonger les anneaux dans la pâte puis les faire frire en friteuse à 140 ° C ils ne doivent pas colorer, à la sortie du bain d’huile les déposer sur un papier absorbant et ajouter un tour de poivre du moulin. Réserver à température ambiante pour les garder croustillants jusqu’au dressage.

Pour la compotée d'oignons
• Éplucher les oignons, les couper en deux puis les émincer dans le sens de largeur.

• Dans une cocotte à feu doux faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire fondre 10 filets d'anchois, une fois les anchois fondus ajouter les oignons, bien mélanger pour que les anchois enrobent les oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Ajouter un filet d'eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent. Arrêter la cuisson une fois que les oignons sont bien fondants puis réserver jusqu’au dressage.

Répartir la compotée d'oignons sur les deux pâtes étalées sur une couche d 1 cm en prenant soin de laisser un rebord d'1 cm environ, ajouter les anchois restants et les olives taggiasches puis enfourner dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes à 200°C. Vérifier la cuisson de la pâte.

À la sortie du four, ajouter les feuilles de riquette et les rouelles d'oignon en tempura, découper la pissaladière en 8 parts et servir.