Recette de chef : tourtière de foie gras à la truffe de Xavier Menot

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 Xavier Menot est chef du restaurant Le Beau Site Jehan de Valon dans la majestueuse cité de Rocamadour dans le sud-ouest de la France.

 Il travaille les produits régionaux de terroir qu'il sélectionne auprès des meilleurs producteurs locaux.

Ses préparations élaborées avec maestria peuvent être dégustées devant la vue panoramique de la salle à manger du restaurant qui donne sur les gorges de l'Alzou.

Tourtière

• 300 g environ de pâte feuilletée avec décor
• 90 g de foie gras cru extra
• 1 tranche de jambon blanc ou de lard frais
• 1 truffe pelée de 18 g (réserver la pelure pour la sauce).

Sauce porto à la truffe

• 15 cl de Porto
• 10 cl de fond brun
• 1 fine tranche de foie gras
• Pelures de truffe (environ 3 g)
• Sel, poivre

1- Tourtière

Réaliser deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, poser le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourer le tout avec le jambon, puis poser dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorer et coller à la dorure pour fermer la tourtière. Cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).

2 - Sauce Porto à la truffe

Faire réduire le porto à plus de moitié. Incorporer le fond brun. Faire réduire et lier si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporer la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.

3 - Service

Au moment du service, faire un petit trou dans le haut de la tourtière et y incorporer une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réserver le reste de la sauce à disposition dans une saucière.