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Sauté de bœuf aux olives et palets croustillants de pommes de terre



Recette du chef Éric Reithler : sauté de bœuf aux olives et palets croustillants de pommes de terre. Recette pour 10 personnes. Ingrédients : 2 kg de collier de bœuf en morceaux de 50 g, 100 g de poitrine fumée, 8 pommes de terre Agatha, oignon, carotte...




Sauté de bœuf aux olives et palets croustillants de pommes de terre

Recette du chef Éric Reithler : Sauté de bœuf aux olives et palets croustillants de pommes de terre.
Temps de préparation : 15 min.

Temps de cuisson : 60 min.  

Préchauffez le four TH 6

Ingrédients

•  2 kg de collier de bœuf en morceaux de 50 g
•  100 g de poitrine fumée
•  8 pommes de terre Agatha
•  1 oignon 
•  1 carotte
•  100 g d’olives vertes et noires
•  3 œufs
•  1 boite de tomate concassée
•  50 g de farine
•  50 g de muesli aux fruits rouges
•  1 bouteille de vin rouge
•  1 bouquet garni
•  1 brin de sauge
•  Huile d’olive Puget La Noire Délicate

Préparation

1) Lavez et épluchez les légumes. Taillez la carotte et l’oignon en petite brunoise. Taillez la poitrine en gros lardons. Dans une cocotte chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget La Noire Délicate, saisissez jusqu’à coloration les morceaux de bœuf avec la poitrine, les oignons et les carottes. Salez, poivrez puis versez la farine. Remuez à la spatule, ajoutez la tomate concassée, la sauge effeuillée, le bouquet garni et les olives. Déglacez la cocotte avec le vin rouge et mouillez avec 1 litre d’eau. Faîtes cuire 1 heure à couvert et à feu doux. 

2) Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en quartiers et faîtes-les cuire 15 minutes dans une casserole à l’eau salée. A cuisson, égouttez et placez-les dans un saladier. Ecrasez-les à l’aide d’une fourchette, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget La Noire Délicate et 3 jaunes d’œufs. Salez, poivrez puis mélangez l’ensemble au fouet. A l’aide d’une poche à pâtisserie, formez des petits tas sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson. Déposez 1 cuillère à café de musli sur chaque dôme de purée et aplatissez légèrement. Enfournez pour 15 minutes jusqu’à légère coloration. 

3) A la fin de la cuisson, décantez la viande ainsi que les olives et maintenez au chaud. Mixez le jus de cuisson et les légumes au blender afin de lier et d’affiner la sauce. Faîtes réduire légèrement si besoin et rectifiez l’assaisonnement. Disposez les morceaux de bœuf et les olives dans un plat et nappez de sauce chaude. Accompagnez le sauté de bœuf des petits palets de pommes de terre au muesli. 

Bon appétit !




Sereine Monfort










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