Tourte au sanglier, légumes d’hiver et sauce chocolat

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Pour la garniture :
• 1 kg de sauté de sanglier
• 1 kg de courge butternut épépiné et épluché
• 750 g de potimarron épépiné
• 100 g de noisettes décortiquées torréfiées
• 100 g de marron cuits
• 8 carrés de chocolat noir corsé
• 1 gros oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouteille de vin rouge
• 4 branches de thym frais
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• Un beau bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Huile d’olive
• Sel et poivre à discrétion
• Beurre pour le moule

Pour la pâte :
• 500 g de farine de blé
• 200 g de beurre doux
• 1 verre d’eau

• Commencez par préparer la cuisson du sanglier. Coupez la viande en cubes de 4cm environ. Épluchez et hachez l’oignon jaune.

• Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive, et faire rôtir la viande sur toutes ses faces. Ajoutez l’oignon et baissez le feu. Lorsque l’oignon est doré, ajoutez les branches de thym effeuillées et le vin rouge, la cannelle et l’étoile de badiane. Faites cuire à petits bouillon pendant 2h30 en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajoutez un peu d’eau en court de cuisson si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût. Après cuisson, égouttez la viande en ôtant la badiane et la cannelle. Gardez jus de cuisson pour la sauce chocolat.

• Pendant ce temps, allumez le four sur 200 degrés et préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand saladier, coupez le beurre en petits morceaux. Émiettez le beurre du bout des doigts en le mélangeant à la farine. Ajoutez l’eau progressivement et formez une belle boule. Laissez reposer. Lavez et hachez le persil. Épluchez et hachez grossièrement l’oignon rouge. Coupez le potimarron en cubes et faites-le cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, ajoutez l’oignon et le sucre et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes. Coupez le butternut en cubes. Dans un grand bol mélangez le potimarron et l’oignon, le butternut, les noisettes concassés, les marrons écrasés grossièrement entre vos doigts et le persil. Salez et poivrez.

• Divisez la pâte en deux et étalez deux disques sur un plan de travail fariné. Déposez le premier disque au fond un moule à tourte beurré. Piquez le fond à la fourchette. Disposez la moitié de l’appareil aux légumes puis le sanglier grossièrement émietté, puis la seconde moitié des légumes. Déposez le second disque de pâte et appuyez sur les bords pour souder les deux pâtes. Faire un petit trou au milieu de la tourte pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson et décorez avec les restes de pâte brisée. Badigeonnez le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf et enfournez pour 1h30.

• Sortez la tourte du four et laissez-la reposer le temps de préparer la sauce chocolat. Faites réchauffer le jus de cuisson du sanglier et fondre les carrés de chocolat. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

C’est prêt !

Pour plus de mordant vous pouvez ajouter du lard fumé au sanglier et quelques grains de baies de genièvre.
 

Cornas Les Eygats
Terroir : terrasses à 250 m d’altitude, composées de granit décomposé (appelé Gore), exposées Est / Sud Est
Cépage : 100% syrah
Age moyen des vignes : 30 ans
Eraflage : 100%
Elevage : 18 mois en fûts neufs (50 %) et fût de 1 vin (50 %)

Les Eygats illustre à la dégustation ce que ce terroir a de meilleur : une robe d’encre parcourue de reflets violets, des
épices et des touches fumées marquées au nez, une rondeur remarquable en bouche.