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le chocolat est un aliment bienfaisant pour le moral et pour la santé




Les origines du chocolat

Le cacao, qui est le composant de base du chocolat, provient de la cabosse, le fruit en forme de ballon de rugby du cacaoyer. Cet arbre originaire d’Amérique centrale produit environ 60 cabosses par an cueillies au cours de deux récoltes. Ces énormes fruits poussent partout sur le tronc et les branches principales de l’arbre.

Le cacaoyer était déjà cultivé il y a trois millénaires et plus tard par les Mayas. Les fèves de cacao, grillées puis concassées, servaient à préparer une boisson amère, le xocoalt.

La Côte d’Ivoire est aujourd’hui le premier pays producteur de cacao, suivie du Ghana et de l’Indonésie. L’Afrique produit 65% du cacao mondial essentiellement dans de petites exploitations. 80% de la production mondiale est consommée en Europe et aux Etats-Unis.

Deux cabosses dans une tablette

Cabosses poussant sur un cacaoyer
Une cabosse contient en général de 30 à 40 fèves de cacao entourées de mucilage, une pulpe visqueuse et sucrée.

Après leur récolte, les fèves enrobées de pulpe fermentent pendant plusieurs jours avant d’être séchées pour être vendues.

La torréfaction permet aux arômes du cacao de se développer. Ils peuvent compter jusqu’à 500 composés différents.

Les fèves séchées sont nettoyées puis chauffées à une température élevée (100 à 140°) avant d’être décortiquées et broyées à chaud.

Cette opération fait fondre la matière grasse et donne une pâte de cacao utilisée par les chocolatiers. Cette pâte contient 50% de beurre de cacao.

Les fèves de deux cabosses sont nécessaires pour la fabrication d’une tablette de 100g de chocolat à 80% de cacao.

Le chocolat noir est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Plus il y de sucre et moins le pourcentage en cacao est élevé.

Pour la fabrication du chocolat au lait, on ajoute à ces composants du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, il est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.

Le cacao a été introduit en Europe dès le XVème siècle. Le monopole de son commerce avait été accordé aux Espagnols par Charles Quint. Ce n’est qu’au XVIIème siècle qu’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne et épouse du roi Louis XIII, le fit découvrir à la cour de France.

Les grands noms du chocolat

Le traitement du cacao donne naissance au XIXème siècle à de grands groupes industriels dont les noms sont toujours bien connus. On trouve parmi eux : 
 
  • Cadbury producteur anglais du premier chocolat à croquer en 1821 ;
     
  • Philippe Suchard, fabricant suisse de chocolat depuis 1825 ;
     
  • L’industriel hollandais Van Houten, dépositaire du brevet du chocolat en poudre en 1828 ;
     
  • Rodolphe Lindt, qui a inventé en 1879 le procédé au conchage, une technique de malaxage à chaud du chocolat qui le rend fondant et onctueux ;
     
  • Charles Neuhaus, l’artisan chocolatier créateur de la marque Côte d’Or en Belgique en 1883 ;
     
  • Jean Tobler qui lance en 1899, la barre triangulaire Toblerone ;
     
  • La famille Mars qui crée au début du XXème siècle ses barres chocolatées.

SOMMAIRE : le chocolat, bon pour le moral et pour la santé



Sybille Renaud








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