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recettes pour un délicieux menu gourmand au Vin de Chablis




Accord de Saint-Jacques

Le commentaire d'Arnaud Valour

"Cette recette qui fait appel à plusieurs saveurs est relativement complexe en bouche. Les notes d'agrumes peuvent rendre la composition amère, les câpres apportent de l'acidité, la purée de céleri a un côté doux et enveloppant, le curry des notes épicées et les Saint-Jacques quelques arômes d'embrun".

Accord de Saint-Jacques  © Arnaud Valour

Temps de préparation : 30 minutes.
Cuisson : 7 ou 8 minutes.


ingrédients (pour 4 personnes)

8 Saint-Jacques
1 céleri rave
du lait
poudre de curry
zeste de citron
zeste de citron vert
sel et poivre
2 cuillères à soupe de câpres
huile d'olive
Vin de Chablis 

préparation

Utiliser dans la mesure du possible des Saint-Jacques fraîches. Retirer le corail puis trancher en deux les Saint-Jacques dans l'épaisseur pour garder la forme et maîtriser la cuisson.

Découper le céleri rave en petits dés. Le passer à la poêle pour les faire cuire dans le lait. Passer ce mélange au mixeur afin d'obtenir une purée que vous assaisonnerez selon vos goûts.

Réserver les Saint-Jacques avec un peu de sel et les saupoudrer d'une pointe de poudre de curry.

Prélever le zeste des citrons vert et jaune puis les hacher afin d'obtenir une poudre bicolore.

Avant de débuter la cuisson des Saint-Jacques, dresser une assiette avec quelques quenelles de purée de céleri et de câpres émincées.

Dans une poêle chauffée avec un filet d'huile d'olive, faire cuire les Saint-Jacques à votre goût. Il est recommandé toutefois que le centre soit encore de couleur perle et non blanc.

Disposer les Saint-Jacques dans l'assiette, saupoudrer du zeste.

Le conseil du sommelier

Consommer avec ce plat un Chablis Premier Cru Mont de Milieu. S'il est âgé, par sa complexité et ses notes d'épices, il complimentera parfaitement cet accord (à consommer avec modération).

Menu au Vin de Chablis 

> Tiramisu salé aux crevettes, à l'avocat et aux agrumes
> Accord de Saint-Jacques
> Volaille de Bresse et Crème de Morilles

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la rédaction


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