Recette des Landes : petits choux à la crème, caramel à l’Armagnac

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Pour les choux
• 125 g de farine
• 75 g de beurre
• 3 œufs
• 20 cl d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
   
Pour la crème de Floc de Gascogne
• 300 g de crème fouettée
• 2 jaunes d’œuf
• 95 g de Floc de Gascogne blanc AOC**
• 25 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
   
Pour le Caramel à l'Armagnac
• 100 gr de sucre blanc
• 5 cuillères à café d’Armagnac

Pour la gelée de Floc de Gascogne
• 20 cl de Floc de Gascogne* rouge AOC**
• 4 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de sucre blanc

* Le Floc de Gascogne est un apéritif des Landes. Il est composé de 2/3 de jus de raisin et d'1/3 d'Armagnac.
** Appellation d'Origine Contrôlée.

Pour les choux
• Mettre dans une casserole, l’eau, la pincée de sel, le beurre et le sucre si la recette est sucrée.
• Faire bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée.
• Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
• Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
• Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille.
• Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min.

Pour la gelée de Floc de Gascogne
• Mettre à bouillir dans une casserole le Floc de Gascogne et le sucre. A ébullition, ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau tiède. Portez de nouveau à ébulition puis retirez du feu. Coulez la préparation dans plat sur la hauteur souhaitée (0.5 cm).

Pour la crème au Floc de Gascogne
• Cuire à 80° C. 50 g de Floc de Gascogne blanc, 2 jaunes d’oeuf et 25 g de sucre.
• Arrêter la cuisson et incorporer 2 feuilles de gélatine ramollies, puis 45 g de Floc de Gascogne blanc.
• Quand le mélange est presque froid, incorporer délicatement 300 g de crème fouettée.

Pour le caramel à l’Armagnac
• Dans une petite casserole, versez le sucre et l’armagnac et faites chauffer jusqu ‘à l’obtention d’une texture sirupeuse.

• À l’aide d’un emporte pièce, détaillez votre base de gelée de Floc de Gascogne et disposez la dans votre assiette.
• Prenez votre choux, faites un léger trou en dessous ou coupez le par la moitié.
• À l’aide d’une poche à douille, fourrez votre choux avec la crème au Floc de Gascogne.
• Disposez sur votre gelée, nappez de caramel à l’Armagnac.
Vous pouvez ajoutez de la chantilly pour plus de gourmandise !