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Poisson, crustacés


Recette du chef Julien Duboué : filet de lieu, rhubarbe, lait d’amande



Recette séduction du chef Julien Duboué x Meetic : filet de lieu, rhubarbe, lait d’amande. Recette pour 2 personnes. Ingrédients : 2 filets de lieu, 1 litre de lait d’amande, 400 grammes de tomates cerises séchées...




Recette du chef Julien Duboué : filet de Lieu, rhubarbe, lait d’amande

Recette du chef Julien Duboué : filet de lieu, rhubarbe, lait d’amande.

Recette conçue dans le cadre d'un atelier de cuisine entre célibataires animé par le chef Julien Duboué pour Meetic.

Recette pour 2 personnes.
Préparation : 40 min.
Cuisson : 20 min.

Ingrédients

• 2 filets de Lieu
• 1 litre de lait d’amande
• 400 g de tomates cerises séchées

Pour la compotée de rhubarbe
• 100 g Rhubarbe
• 1 pincée de sel
• 2 g Gingembre haché finement
• 1,5 g Ail Blanchi
• 10 g échalotes ciselé
• 3 ml huile d’olive
• 15 g Beurre
• 1 g Poivre mignonette torréfier
• 1 branche de thym citronné
• 1 branche de Romarin

Pour le condiment fraise
• 10 g de fraise Brunoise
• 10 g de rhubarbe Brunoise
• 10 g d’olive taggiasche brunoise
• 10 g de tomates cerise grappe séchées
• 10 g d’oignons blanc ciselé
• 10 ml d’huile de Fraise
• 10 ml d’huile d’olive
• 2 g de croutons
• 3 g de ciboulette ciselée
• 1 pincé de piment d’Espelette
• 1 pincée de fleur de sel

Pour l'huile de Fraise
• 8 g de fraise séchée au four toute la nuit (four éteint)
• 4 cl g d’huile de pépin de raisin
• 1,5 cl d’huile d’olive
• 1 graine de poivre de Sichuan
• 1 g de piment d’Espelette
• 1 g de gingembre Poudre

Préparation

Pour la compotée de rhubarbe

• Faire suer au beurre et à l’huile d’olive les échalotes avec le gingembre et l’ail blanchi sans coloration. Ajouter la rhubarbe (non épluchée pour garder la couleur rose) tailler en mirepoix* ainsi que le reste des ingrédients. Laisser compoter le tout puis mixer et passer au chinois fin.
 
Pour l'huile de Fraises

• Tailler les fraises en tranche fine et les étaler sur un silpat**, laisser sécher toute une nuit four éteint.
• Rassembler l’ensemble des éléments dans le blender et bien mixer. 
• Chauffer à 70°C et refroidir.

Pour le condiment Fraise

• Tailler les olives, la rhubarbe, les olives et le pain en brunoise. Frire la brunoise de pain dans une poêle.
• Réaliser le condiment en mélangeant la rhubarbe, la fraise, les olives, les huiles les oignons blanc ciselé, le sel et le piment.
Mettre en pot et parsemer de croutons et ciboulette ciselée.

*tailler en mirepois = en dés d’un centimètre de côté.
**silpat = toile de cuisson antiadhésive.

Dressage

• Cuire les Lieu dans le four à 110°C pendant 12 minutes environ avec un filet d’huile de fraise.
• Disposer les tomates séchées préalablement passée dans un peu d’huile de fraises sur le Lieu et remettre 30 secondes au four en mode grill.
• Chauffer le lait d’amande et la compotée de rhubarbe.
• Commencer par tirer une grosse goutte de compotée de rhubarbe, au centre de la goutte tirée mettre le lait d’amande, poser le lieu en biais sur la compotée, ajouter la julienne de vert d’oignons nouveaux sur le Lieu.

 


Sereine Monfort


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