Recette du chef Stéphane Andrieux : pâté en croûte de poularde de Julien

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Le chef Périgourdin Stéphane Andrieux a pris les commandes du restaurant Château de la Treyne à Lacave en Gascogne depuis 1998.

Depuis deux décennies, il développe son art culinaire à travers une cuisine inventive, qui revisite les fondamentaux hérités du Périgord et du Quercy gourmands.

Etoilé Michelin depuis 2001, Stéphane Andrieux "aime les plats qui titillent les papilles et qui se jouent de l’acidité et de l’amertume". Sur sa carte, des plats gastronomiques tels que les asperges vertes du pays de Mallemort crues et cuites, sur leur pulpe au jus de truffes, le balluchon d’œuf poché légèrement truffé, devenu un classique, tout comme sa déclinaison de foie gras ou son homard bleu rôti aux pommes de terre Grenaille de Noirmoutier à l’ail, jus de viande au beurre de corail.

Le Château de La Treyne est membre du réseau des Relais&Châteaux et figure parmi les meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans plus de 56 pays.

Pour la farce hachée

• 650 g de cuisse de poularde
• 400 g de blanc de poularde
• 200 g de lard gras
• 150 g de foies de poularde sautés et flambés au cognac
• 200 g de foie gras

Pour la farce

• 400 g blanc de poularde à couper finement
• 40 gr de porto blanc
• 1,5 œufs
• 14 g de sel au kilo
• 2 g de poivre au kilo
• 70 g pignon pins
• 70 g de pistaches
• 70 g amandes hachées
• Graisse de canard
• 2 gr de Quatre épices au kg

Pour la Pâte

• 2 kg de farine
• 700 g de graisse de canard
• 720 g eau
• 40 g sel

• Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.

• Réaliser un foie gras mi-cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, Resserrer et portionner. Réserver au congélateur.

• Habiller et découper la poularde. Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.

• Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir. Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.

• Chemiser les moules avec la graisse de canard. Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.
Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.
Clarifier le consommé, le coller.

• Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four, jusqu’à obtention de 65°C à coeur. Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.

• Dresser selon la photo.