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Recette du chef Thomas Mayance : vacherin mangue ananas, mascarpone vanille


Recette du chef Thomas Mayance, de l'Auberge de Nicey à Romilly-sur-Seine (18) : vacherin mangue ananas, sublime de mascarpone vanille. Pour 4 personnes. Ingrédients : 60 g de blanc d’œuf, 5 jaunes d’œuf, 470 g de sucre...




Vacherin mangue ananas, sublime de mascarpone vanille

Vacherin mangue ananas, sublime de mascarpone vanille.
Recette du chef Thomas Mayance, de l'Auberge de Nicey à Romilly-sur-Seine (18).
Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 160 g de blanc d’œuf
• 5 jaunes d’œuf
• 470 g de sucre
• 500 g d’ananas en brunoise
• ½ litre de sublime mascarpone
• ½ gousse de vanille

Préparation

Meringue suisse
Monter les blancs d’œufs à 50°C sur le gaz avec le fouet, puis au batteur jusqu’à refroidissement. Les pocher dans les moules demie sphère. Faire sécher 48 h en étuve.

Tartare d’ananas
Couper 500 g d’ananas en fine brunoise (petits dés), poêler au beurre, puis réserver.

Sublime mascarpone vanille
Monter le mascarpone au batteur en y ajoutant la demie gousse de vanille égrainée.

Sabayon mangue
Émulsionner sur le gaz 5 jaunes d’œufs et 150 g de sucre et faire monter en sabayon puis décuire avec la purée de mangue. Mouler en moule demie sphère (petite) et mettre au congélateur au minimum 24 h.

Dressage

Au centre de la demie sphère de meringue, mettre le tartare d’ananas froid (+/- 40 g). Recouvrir avec le sabayon mangue glacé, pocher le sublime de mascarpone vanille tout autour.

 


Sybille Renaud









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