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recette Mon été indien (cailles, riz, topinambours et pommes)



Une recette de Laurence Belle, la gagnante 2009 du Championnat de Cuisine Amateur, catégorie 'Écoles'. Ses recettes : le plat Mon été indien (cailles, riz, topinambours et pommes) et le dessert, Choco Ho la la !!! (Chantilly et tuille en chocolat).




Recette Mon été indien (cailles, riz, topinambours et pommes)

Recette Mon été indien (cailles, riz, topinambours et pommes)
> zoom Mon été indien


ingrédients (6 personnes)

• 6 cailles prêtes à cuire
• 3 topinambours
• 3 pommes de terre Vitelotte
• 3 pommes "reinette du canada"
• 2 coings
• 180 g de riz Arborio
• 4 pleurotes
• 2 brins d’estragon
• 1 oignon
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 c à s de fond de veau brun lié
• 20 g de parmesan râpé
• ¼ de litre de bouillon de poule
• beurre
• sucre en poudre
• assaisonnement


préparation
 
• Éplucher les pommes, les évider et les couper en deux horizontalement. Disposer les 6 demi-pommes dans un plat,  les parsemer de beurre, de sucre et les cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 mn (le but étant d’avoir des tranches de pommes confites qui serviront de support au plat).

• Éplucher les coings, les détailler en bâtonnets et les mettre dans une poêle avec un peu d’eau, 10 g de beurre, un voile de sucre pour les « glacer ». Commencer la cuisson à froid, feu très vif et à couvert, découvrir seulement lorsque tout le liquide s’est évaporé pour enrober les coings de tous les sucs. Réserver.

•  Éplucher les Vitelottes et les topinambours, les couper en morceaux grossiers et les cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuits, écraser finement les morceaux à la fourchette avec du beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver.

•  Pour le risotto, éplucher un oignon et le couper en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et y jeter les oignons. Lorsqu’ils sont blonds, rajouter le riz pour le rendre opaque. A ce stade, verser un verre de vin blanc et mouiller progressivement avec le bouillon de poule. Lorsque le riz est al dente, émietter 20 g de beurre et 20 g de parmesan râpé en ne cessant de remuer. Réserver.

•  Lever les cuisses des cailles et retirer les os du centre de la cuisse en laissant l’os du manchon pour s’en servir en quelque sorte de « poignée ». Lever ensuite les suprêmes, saler de tous les côtés ainsi que les cuisses et réserver sur une assiette.

•  Concasser les carcasses et mouiller avec ½ litre d’eau, 1 verre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de fond de veau. Laisser cuire pendant 15 minutes, filtrer et ajouter les pleurotes coupées en dés et l’estragon émincé. Cuire 2 minutes, mixer, filtrer et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

•  Dans une poêle froide huilée, déposer les morceaux de cailles côté peau et placer sur un feu vif jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Quand ce stade est atteint (très rapidement !), couper le feu, retourner les morceaux de cailles et "laisser tirer" le temps du dressage.


dressage

•  Verser la purée de Vitelottes et topinambours dans une poche à douille, et tracer sur une assiette rectangulaire un rond de purée violette en s’aidant d’un cercle en métal.

•  Au centre de ce cercle, déposer une moitié de pomme confite. Recouvrir le dessus de la pomme avec les dés de coings glacés au beurre et dresser dessus les suprêmes de cailles et les cuisses en les pointant vers le haut comme "en équilibre instable". Entre le cordon de purée et la pomme, verser un peu de sauce  réduite de caille (qui sera stoppée par le cordon de purée).

•  Enfin, à côté, former avec un emporte pièce, un carré de risotto.

Ce plat doit être coloré et en relief ! Il se nomme "Mon été Indien" pour rappeler la présence des pommes canada, des coings et de tous les produits de l’automne.



la rédaction








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