Menu de Guy Martin pour la Saint-Valentin. En entrée : carpaccio de Saint-Jacques

Cet art de la gastronomie, simple et savoureuse, que maîtrise à la perfection Guy Martin se présente ici sous la forme d'un délicieux menu à déguster à deux.

• Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques sur un lit de mâche • Dessert : Pavlova aux fruits exotiques
 

• 6 noix de Saint-Jacques préparées par votre poissonnier
• 150g de mâche
• 30g de caviar osciètre de chez Kaviari
• 1 citron
• Huile d’olive
• Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Décoration (facultatif) : quelques feuilles de Véné Cress

• Nettoyer et égoutter les Saint-Jacques. Les mettre au frais.
• Couper les queues de bouquets de mâche, les laver et les égoutter.
• Faire une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner.
• Sur une assiette déposer la mâche feuille à feuille pour former une rosace.
• Couper les Saint-Jacques en fines rondelles, environ 5 à 6 tranches par Saint-Jacques.
• Recouvrir un tiers de la mâche et tout le centre de l’assiette avec les rondelles de Saint-Jacques disposées en cercles.
• À l’aide d’un pinceau garnir de vinaigrette les Saint-Jacques.
• Assaisonner avec la fleur de sel et du poivre du moulin.
• Faire une belle quenelle avec le caviar et la déposer au centre de l’assiette.

En garniture, vous pouvez déposer quelques feuilles de Véné Cress.