Menu de Guy Martin pour la Saint-Valentin. Dos de bar sauvage, risotto, patate douce confite

Cet art de la gastronomie, simple et savoureuse, que maîtrise à la perfection Guy Martin se présente ici sous la forme d'un délicieux menu à déguster à deux.

• Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques sur un lit de mâche • Dessert : Pavlova aux fruits exotiques
 

• 1 bar de 1 à 2 kg à préparer par le poissonnier
• 250g de riz à risotto
• 1 grosse patate douce
• 70g de parmesan râpé
• 1l de jus de légumes
• 20 cl de vin blanc
• 1 citron
• ½ oignon
• 2 branches de thym
• 2 branches d’aneth
• 30 cl de crème épaisse
• Huile d’olive
• Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

• Dans une feuille de papier mettre la patate douce avec de l’huile d’olive le thym et fleur de sel, recouvrir de l’aluminium. Mettre au four à 150 degrés pendant deux heures.

• Retirer les arêtes du bar et faire des traits sur la peau. Poêler le bar dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Le faire cuire côté peau pendant 70% du temps et le retourner au dernier moment.

• Effeuiller l’aneth et la hacher, la mettre dans la crème assaisonner de sel et poivre et un jus de citron.

• Ciseler le demi oignon, le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter le riz et le nacrer, puis mettre le vin blanc et remuer. Ajouter ensuite le jus de légumes et remuer. Laisser cuire tout en remuant. Ajouter le parmesan et lier le risotto avec.
Rectifier l’assaisonnement.

• Sur une assiette déposer le filet de bar, puis faire une quenelle de risotto.
• Dans un récipient mettre la patate douce en enlevant que la moitié de la peau.
• Dans un bol mettre la crème d’aneth.